Un grand chef au nom japonais fait la synthèse des cuisines française et japonaise dans un restaurant du 1° arrondissement à Paris. Un savoir-faire que nombre de gastronomes jugent tout simplement exceptionnel.
Le père de Kei Kobayashi était un cuisinier traditionnel, à Nagano, une ville de montagne sur l’île de Honshü. Une émission de télé où le chef 3-étoiles Alain Chapel officiait dans son plus bel habit déclenche un coup de foudre chez le jeune homme qui décide de devenir chef.
A l’âge de 21 ans, au début des années 2000, il fait son tour de France à la manière des apprentis, dans divers établissements étoilés (L’Auberge du Vieux Puit à Fonjoncuse, Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, Le Cerf à Marlenheim), s’imprégnant d’une cuisine du terroir de qualité,
Le Kei dans le 1° arrondissement
A Paris, il parfait sa formation de 2003 à 2010, dans le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée (3 étoiles). Il veut devenir chef étoilé mais ne trouve pas d’établissement pour l’accueillir. C’est ainsi qu’il ouvre en 2011 le Kei, rue du Coq Héron, dans le 1° arrondissement à Paris.
Sens esthétique et précision
De son Japon natal, ce jeune homme à la chevelure dorée a conservé le sens esthétique, la précision, l’harmonie des couleurs, la délicatesse des saveurs et un goût pour le naturel. En France, il s’est familiarisé avec la recherche de l’équilibre parfait, l’art de marier les saveurs et les textures, l’obsession de progresser et de tendre vers la perfection….
Que mange-t-on chez Kei Kobayashi, chef considéré par des grands critiques comme un virtuose ? En principe, la voie royale est le menu dégustation. Pour se faire le palais, quelques amuse-bouches : granité au Shiso rouge, maki navettes carottes, tartelettes et gougère.
Langoustine cuite au foin
Puis, les assiettes les plus inventives se succèdent : « Huître Ostra Régal, crémeux de raifort, gelée d’eau de mer et chips de laitue de mer », « Gnocchis à la truffe, jambon ibérique et émulsion de parmesan », « Bar et son croustillant d’écailles soufflées », « Langoustine cuite au foin et accompagnée de shintake », « Fondant du bœuf de Galice maturé 90 jours, purée de panais, salsifis, et petite salade de mâche ». Pour finir par le sucré, vacherin aux agrumes et basilic, tiramisu revisité….
Ou comment effleurer les marches du paradis à des prix que tout un chacun peut un jour s’offrir dans sa vie : menu déjeuner à 52 € (cinq séquences) ; le soir, menu Découverte à 99 € (sauf samedi soir), menu Dégustation à 145 € et menu Prestige à 188 €.
Sources : http://www.yonder.fr
http://www.restaurant-kei.fr
