Hachez finement deux échalotes, de l’estragon. Mélangez avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre et faites bouillir très doucement quelques minutes dans une petite casserole (à fond très épais) jusqu’à évaporation complète. Laissez refroidir.
Hors du feu, ajoutez deux jaunes d’œufs et deux cuillerées à soupe d’eau, sel et poivre. Remettre sur feu très doux.
Fouettez vigoureusement avec un fouet à sauce, jusqu’à ce que le mélange épaississe (la casserolle ne doit pas trop chauffer).
Retirez du feu et incorporez le beurre (100 g), noix par noix, en tournant en permanence.
Source : Ma cuisine d’aujourd’hui. Françoise Bernard. Hachette pratique. 2010.
