Les additifs sont des substances ajoutées aux produits alimentaires, visant à divers effets : épaississant, gélifiant, colorant. Le sel qui aide à la conservation, le safran qui colore et aromatise sont d’anciens additifs.
Avec l’essor des aliments industriels, l’usage des additifs s’est généralisé. Il est strictement encadré par la réglementation : tout additif doit être explicitement autorisé. Des règles précises de mise en œuvre et de dosage sont édictées. Des questions se posent régulièrement sur leur innoccuité.
On distingue 25 familles d’additifs, chacune identifiée par des codes. Voici les principales.
COLORANTS (E100 – E199)
En général, ils sont supposés être inoffensifs. Néanmoins, certains d’entre eux – tartrazine (E102), jaune de quinoléine (E104), rouge carmin (E120), indigotine (E132) peuvent présenter des caractères allergènes. Parmi les caramels colorants (E150), certains contiennent du 4-méthylimidazole, un composant qui à forte dose, peut provoquer des convulsions.
Autre mise en cause, les colorants pourraient être source d’hyperactivité chez les enfants, selon une étude parue en 2007 dans le magazine scientifique The Lancet.
CONSERVATEURS (E200 – E299)
Ils visent à empêcher le développement de micro-organismes. Dans les produits de charcuteries et de salaison, on trouve les nitrites (E249 à E251) et salpêtre qui visent à se prémunir contre le bacille botulique à l’origine d’une toxine mortelle.
Nitrites et salpêtre sont des toxiques graves à certaines doses, et doivent être très justement dosés.
Les sulfites, très utilisés en vinification, préviennent contre les moisissures. Ils peuvent provoquer des réactions chez les personnes à terrain allergique ou les asthmatiques.
ANTIOXYGENES (E300 – E399)
Auparavant dénommés antioxydants, les antioxygènes retardent les processus d’oxydation qui dégradent les aliments (par exemple, le rancissement des corps gras). On distingue les antioxygènes solubles dans l’eau, comme l’acide ascorbique, l’acide citrique ; les antioxygènes solubles dans la graisse (phénoliques), utilisée dans les huiles et les graisses industrielles. Cette seconde catégorie est toxique mais serait très peu utilisée dans les aliments courants et à des doses très faibles. Grande méfiance néanmoins sur le BHA (E320) et galate de propylée (E310).
AGENTS DE TEXTURE (E400 – E499)
Cette catégorie comprend les épaississants, les gélifiants, les stabilisants, les émulsifiants. Les gélifiants donnent des textures solides. Les stabilisants stoppent les dégradations physiques du produit (décantation, crémage, exsudation…). Les émulsifiants visent à stabiliser les émulsions et mousses en empêchant que les bulles ou gouttelettes ne se rassemblent. Exemple connu, la lécithine de soja.
La plupart des agents gélifiants sont d’origine naturelle et considérés comme inoffensifs : l’agar-agar (E406), les alginates (E400)… viennent des algues ; les gommes arabiques (E414), adragante (E413)… viennent d’arbustes ; les pectines (E440) viennent de végétaux…
ANTIAGGLOMERANTS (E500 – E599)
Ils ont pour fonction d’empêcher les poudres (sucre, sel…) de s’agglomérer, en captant l’humidité ambiante. Ce sont par exemple de la silice colloïdale (E551), des ferrocyanures (E535, 536)…
EXHAUSTEURS DE GOÛT (E600 – E699)
Ces additifs ont pour but de renforcer la perception des saveurs. C’est le cas du sel, bien sûr. Le plus utilisé est le glutamate de sodium (E621) qui exacerbe les saveurs et que l’on retrouve dans nombre de sauces et préparations asiatiques. Le glutamate de sodium est un produit très polémique. Mais, le fameux syndrome du restaurant chinois (réactions de type allergique) n’est probablement pas dû au glutamate mais à des composés liés aux produits fermentés utilisés dans les sauces.
AGENTS DE SAPIDITE (E700 – E799) – AROMES (E800 – E899)
Les agents de sapidité ajoutent une saveur, les arômes (molécules volatiles) jouent sur l’olfactif. Utilisés à dosages faibles, ces additifs n’ont pas d’effets indésirables connus.
EDULCORANTS (E900 – E999)
Ils visent à donner une saveur sucrée, afin de se passer de « vrais » sucres (glucole, fructose, saccharose…). Le plus connu et le plus controversé est l’aspartame (E951). Il est accusé par ses détracteurs de nombreux maux (tumeur au cerveau, hyperactivité…) sans que des preuves scientifiques n’aient corroboré ces hypothèses. En revanche, sous l’effet de la chaleur, l’aspartame se décomposerait en un dérivé toxique, le dicétopipérazine (DCP).
Parmi les édulcorants contestés, citons aussi, la saccharine (E954), suspectée d’être cancérigène, mais de moins en moins utilisée. Autre additif suspect (toujours autorisé), le cyclamate de sodium (E952).
L’acesulfame K (E950), innovation plus récente, ne génèrerait pas à doses faibles d’effet toxiques.
AMIDONS MODIFIES (E1400 – E1499)
Ce sont des amidons naturels présents dans les céréales (blé, maïs, riz) ou les tubercules (manioc, pomme de terre) légèrement modifiés pour en faire des épaississants plus stables et plus performants sur le plan industriel.
Sources :
Produits alimentaires. Faites le bon choix. Larousse. 2013.
Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial The Lancet, Volume 370, Issue 9598, 3 November 2007
