Choisissez des calmars bien nacrés, bien fermes, et aux tentacules encore rigides. Tirez doucement sur les tentacules qui entraîneront les entrailles. Coupez les tentacules sous les yeux. Décollez à l’ouverture la pellicule qui recouvre le corps et tirez-la vers le bas. Tirez aussi sur le cartilage qui s’enlève facilement. Retournez la poche comme un gant pour la nettoyer ou grattez avec les doigts l’intérieur pour éliminer les substances gélatineuses. Lavez à grande eau, puis coupez sans percer le corps les deux nageoires latérales.
