Rappel sur les allergènes
L’organisme humain se défend vis-à-vis de pseudo agresseurs, les allergènes. Les plus fréquents sont les poussières, pollens, moisissures, poils d’animaux.. et parmi les aliments : les poissons, fruits de mer, noix, œufs, arachide… L’allergie est souvent provoquée par une protéine porteuse de l’allergène qui rencontre une cellule immunitaire. Les cellules deviennent hypersensibles à l’allergène et libèrent des molécules chimiques (histamine, sérotonine…). Ces molécules vont provoquer de multiples effets : dilatation des veines et des artères, rétrécissement des bronches, prurit… voire un choc anaphylactique.
La liste des principaux allergènes
Les céréales à gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut…) et produits à base de céréales
Les crustacées et produits à base de crustacées
Les oeufs et produits à base d’oeufs
Les poissons et produits à base de poisson
Les mollusques
Les arachides et produits à base d’arachide
Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches)
Le soja et les produits à base de soja
Le lait et les produits à base de lait et de lactose
Le céleri
La moutarde et produits à base de moutarde
Le lupin
Les graines de sésame
L’anhydride sulfureux et produits à base de soufre
Les aliments allergènes se cachent sous des nom de code
L’aliment allergène peut se cacher sous divers termes – plus ou moins identifiables – dans les produits transformés. Il convient de lire les étiquettes et de savoir traduire ces appellations.
L’arachide
L’arachide peut être présente sous les noms : huiles végétales, noix, fruits à coque, oléagineux, peanut, groundnut. Se rappeler que les frites surgelées ont pu être plongées dans de l’huile d’arachide.
L’oeuf
L’œuf peut ainsi être indiqué sous les appellations suivantes : protéines animales, ovotransferrine, conalbumine, ovalbumine, sérum albumine, ovoglobuline, ovomucine, vitelline, ovovitelline, ovomucoïde, lysozyme, livétine, lécithine, E 322 (lécithine), E1105 (lysozyme).
Le lait de vache
Le lait de vache peut être indiqué pour ce qui est des protéines du lait sous les termes : globuline, caséine, albumine, lactoglobuline, lactalbumine ; pour ce qui est du lactose : galactose, lactosérum, ferments lactiques, E270 (acide lactique), E325 (lactate de sodium), E326 (lactate de potassium), E327 (lactate de calcium).
Le blé
Le blé peut être indiqué sous les termes : gliadine, gluténine, globuline, alpha amylase, hydrolysat, isolat…
Sources :
Centre d’Information et de Recherche sur
les Intolérances et l’Hygiène Alimentaires (CIRIHA) Bruxelles.
A lire aussi : Allergies alimentaires
