Notre système gustatif et olfactif nous permet d’identifier diverses saveurs. Au-delà des quatre saveurs fondamentales (sucré, acide, salé, amer), on identifie diverses autres sensations gustatives. Les chercheurs penchent désormais pour un continuum de saveurs.
Les quatre saveurs et une cinquième
Les quatre saveurs dites fondamentales sont le sucré, l’acide (le citron, la groseille…), le salé, l’amer (l’endive, la queue d’artchaut cru), découvertes par le physiologiste allemand Adolph Fick au XIX° siècle. Quelques exemples de saveurs : l’acide du citron ou de la groseille, l’amer de l’endive, du cacao, de la queue d’artichaut cru.
Les Japonais ont découvert une cinquième saveur : l’umami. « Savoureux » en japonais. Cette saveur serait présente dans les aliments riches en protéines comme les viandes.
D’autres sensations gustatives sont identifiables : le goût métallique (fer, zinc), le goût du calcium, le goût du réglisse, le piquant (oignon cru, radis, poivre), le brûlant (alcool, piment), l’astringent (la pomme verte, le coing, le tanin du vin), le métallique (les aliments oxydés), le goût du gras. Selon les chercheurs de l’Inra, il existerait en fait un continuum de saveurs. Chaque molécule gustative suscite en effet une image sensorielle reconnue spécifiquement par le cerveau.
L’ensemble des sensations olfactives, gustatives, tactiles, ressenties en bouche est désigné par le terme de flaveurs.
Le sucré
L’appétence pour le sucré est innée, chez l’homme et aussi chez les mammifères. Chez le bébé, le mouvement de succion est lié à la reconnaissance du sucré. Le salé provoque en général une mimique de désagrément. L’acide génère des réactions de déplaisir. L’amer entraîne une véritable répulsion, assimilable à une forme instinctive de protection, les poisons étant généralement amers.
A lire : Mécanismes du goût
Sources : De la langue au cerveau. Sandrine Etien. La Recherche. Juillet-août 2010.
, le salé, l’amer (endive). Les Japonais ont découvert une cinquième saveur : l’umami.){kind=link}