Saisonnière, fugace et fragile, la cerise est l’un des fruits rouges les plus populaires avec la fraise. Sur le plan des apports nutritifs (vitamines A, B, C, minéraux, antioxydants…), c’est un trésor.
ENVIRONNEMENT
Un fruit peu traité
La cerise est relativement peu traitée. La majorité des vergers privilégient des pratiques de production raisonnées, mettant l’accent sur la limitation des engrais, le gestion des ressources en eau. Néanmoins, les cultivateurs doivent traiter contre les mouches et pucerons qui attaquent les cerises. Ils doivent lutter contre un champignon, le monilia, source de moniliose, qui détruit le fruit et la fleur du cerisier. Sa présence est favorisée par la pluie et les fortes chaleurs. Le traitement réalisé par pulvérisation est appliqué environ trois mois avant la récolte, ou durant l’hiver, par prévention.
Pas de cerise Bio
Il n’existe quasiment pas de cerise bio, tout simplement parce que l’on ne dispose pas de traitement bio contre les pucerons et les mouches, en particulier la mouche des cerises, une petite mouche de 5mm aux ailes transparentes et tachetées de noir. Contre la mouche et les larves qu’elle peut déposer dans le fruitn(à l’origine de vers), les cultivateurs tentent de piéger les mouches avec des pièges dits alimentaires. Le traitement chimique est délicat car il peut toucher la chair du fruit.
QUALITE
Plus de 600 variétés
Il existe plus de 600 variétés de cerises différentes. Mais on en cultive pour la consommation une petite douzaine. Sucrée, fondante et juteuse, la Burlat (famille des Bigarreau) arrive à maturité à mi-mai. Elle est la préférée des consommateurs malgré ses défauts (manque de fermeté, mauvaise tenue après récolte). Dans la saison, viennent ensuite la Summit, autre variété phare, puis la Belge.
Des variétés à la demande
Qualité gustative, résistance à l’éclatement, tenue en rayon, calibre, allongement du calendrier de commercialisation… Plusieurs pistes sont étudiées pour améliorer les variétés. L’Inra a ainsi créé la Folfer, une variété ferme, de gros calibre, moins sensible à l’éclatement, à maturité 10 à 15 jours après la Burlat. Des recherches plus atypiques portent sur des cerises bicolores, ou des cerises en barquette, sans tige.
Cerises en hiver
Le cerise en hiver est devenue une fantaisie possible grâce aux productions de contre-saison de l’hémisphère Sud (Chili, Argentine). Les cerises de Patagonie (Argentine) ont la réputation d’être sans parasites ni maladies. Entre octobre et février, la France importe entre 400 et 500 tonnes de cerises de contre-saison.
Une IGP « Coteaux du Ventoux » en stand-by
En 2021, la cerise des Coteaux du Ventoux a emporté une Indication Géographique Protégée (IGP). C’est la première cerise à être certifiée IGP. Aire géographique : Mont Ventoux, coteaux des monts du Vaucluse et du Luberon. La cerise est de taille importante (24 mm minimum). La récolte est exclusivement manuelle. La forte amplitude thermique jour-nuit favorise enfin la production de fruits mûrs colorés et fermes.
Choisir les cerises et les conserver
On reconnaît une cerise fraîche à sa brillance, sa fermeté, sa couleur homogène, sa forme rebondie (signe de la présence d’eau), son pédoncule vert et souple. Fragiles, les cerises ne se conservent que quelques heures à température ambiante. Il est ensuite recommandé de les placer au froid. Attention, ce fruit est perméable aux odeurs des autres aliments et il perd de son odeur. Il faut les sortir une heure avant la consommation, pour libérer toutes les saveurs.
Aspect pratique : la cerise se congèle aisément. En vue de la congélation : les passer sous l’eau, les sécher, les équeuter puis les dénoyauter.
SANTE
Un éventail de vitamines et d’antioxydants
La cerise est le plus sucré des fruits rouges. Son glucose est facilement assimilable par l’organisme, tandis que son fructose agit tel un sucre lent. La cerise présente aussi un large éventail de vitamines : provitamines A (prévention du risque cardiovasculaire, bienfaits pour la peau, ralentissement du vieillissement cellulaire), vitamines du groupe B et C.
Riche en eau (82%), elle présente des caractéristiques diurétiques et ses fibres sont excellentes pour le transit. La cerise est également bien pourvue en minéraux (calcium, potassium…) et oligo-éléments (fer, cuivre, manganèse). Certaines cerises acidulées recèlent de fortes doses d’anthocyanines, un antioxydant réputé avoir des vertus anti-inflammatoires, et préventifs contre certains cancers (côlon…).
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