samedi 19 octobre 2019
calmars à préparer
ganache

Le glaçage est utilisé pour décorer les gâteaux, les glaces, etc. On peut glacer au sucre glace, avec un fondant (sirop de sucre chauffé),...
sauce béarnaise

Hachez finement deux échalotes, de l’estragon. Mélangez avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre et faites bouillir très doucement quelques minutes dans une petite...

Avec les huitres, place aux vins blancs. Mais attention, l’iode des huitres ne s’accommode pas de n’importe quel blanc. Il faut privilégier des vins...

Pour un litre de béchamel, prévoir un litre de lait et environ 120 à 140 grammes de roux blanc (60 à 70 g de...

Prévoir autant de beurre que de farine. Par exemple, pour un litre de lait, 70 g de beurre,  70 g de farine. Faire fondre...

Le bain-marie est parfois à l’origine d’une inquiétante ébullition. Précaution utile : ne pas trop remplir la casserole (environ un tiers du récipient). Le truc...
Une huitre, un aliment idéal

L’huitre se conserve vivante, à plat, si possible sous un poids afin qu'elles ne baillent pas. Il ne faut jamais les retourner pour qu’elles...

Des scientifiques (Hervé This) et des cuisiniers se sont penchés sur les mystères du soufflé. Le bon sens populaire veut que la réussite du...

Une fois qu’on les a cuits dans l’eau, les épinards, l’oseille, les haricots, et autres légumes verts, deviennent d’une désolante couleur vert brunâtre. La...
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INVITÉ

Auteur cuisine

"Des textures et des goûts nouveaux"   Ancienne conservatrice à la Bibliothèque Nationale de France, Keda Black a tout plaqué pour cuisiner et concocter des recettes....

BOOKS

securite et qualité alimentaire

Un kit pour le responsable qualité en agroalimentaire (mais aussi pour d'autres professionnels). Tel est l'objet de ce petit livre pédagogique réalisé par Olivier Boutou et édité par l'AFNOR. Ce guide est un outil indispensable à tous ceux qui s’intéressent à la sécurité alimentaire, au management de la qualité et de la sécurité des aliments
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