Un grand nombre de cellules et de messages sont mis en œuvre pour donner vie aux sensations gustatives.
La langue et les bourgeons gustatifs
La langue est couverte de milliers de papilles contenant des bourgeons gustatifs qui détectent les saveurs (ces bourgeons sont aussi présents dans l’épiglotte, le pharynx, le palais). Ces bourgeons contiennent des cellules sensorielles gustatives. Via des récepteurs, ces cellules captent les molécules gustatives – porteuses de saveurs – véhiculées par la salive. Les récepteurs sont plus ou moins spécialisées dans telle ou telle saveur.
La rencontre des molécules et des récepteurs génèrent l’envoi d’influx nerveux au cerveau. Selon les saveurs, des réactions spécifiques sont déclenchées (activation complexe d’enzymes et de protéines) qui permettent de « traduire » des messages chimiques en messages électriques.
La dimension olfactive
L’olfactif est un sens primordial pour percevoir le goût. Les aliments ont des arômes, constitués par des molécules odorantes (parfois plus d’une centaine de molécules pour un arôme) qui sont libérées dans la bouche lorsqu’on mastique. En passant par les cavités nasales à l’arrière du palais, ces molécules sont détectées par les neurones olfactifs (olfaction rétro-nasale). Plus de 300 récepteurs olfactifs sont en jeu pour repérer toute la diversité des arômes. La rencontre arômes-récepteurs déclenche une chaîne de réactions et un envoi de messages au cerveau.
En perdant l’odorat (lors d’un rhume par exemple), on perd la perception des arômes et donc une part importante du goût.
La subjectivité olfactive
Le système olfactif dépend du génome de chaque individu. Selon les chercheurs, près de 600 gènes codent les protéines réceptrices des neurones olfactifs. A chaque individu, une combinaison propre. Il en résulte d’inévitables différences dans la perception des arômes. « Il est impossible de trouver deux personnes identiques sur le plan de l’olfaction », résume Patrick Mac Leod, président de l’Institut du goût.
Perception olfactive optimale avec le chaud
De nombreux récepteurs sont sensibles à la température. La perception des flaveurs est forte pour des légèrement plus chauds que la température de la bouche. Phénomène accentué par le fait que si l’aliment est chaud, il génère plus de molécules volatiles odorantes que lorsqu’il est froid.
Les autres perceptions en jeu
Les sensations liées au toucher nous renseignent sur les aliments : dur-mou, moelleux-rugueux, onctueux-pâteux… L’ouïe apporte également des sensations : la biscotte qui craque, les bulles qui pétillent…L’ensemble des messages sensoriels sont traités par le cerveau pour former une image multi-sensorielle globale. Pensons à l’image de la fraise, résultante de la saveur sucrée, de l’odeur, la texture juteuse et granuleuse.
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Les saveurs
Source : « Retrouver les saveurs ». Florence Heimburger. La Recherche. Juillet-août 2010.
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