L’apprentissage des goûts et des odeurs commence dès la vie intra-utérine, avec une perception du régime alimentaire de la mère via le liquide amniotique.
La mémoire gustative
La diversification des goûts devient plus nette vers l’âge de 6 mois. Au fil des expériences, le bébé enrichit son catalogue de saveurs, d’odeurs, de consistances et constitue sa mémoire gustative. Le goût se personnalise progressivement. Vers 3 ans, apparaissent des phénomènes de néophobies (rejet de ce qui est nouveau) qui peut durer jusqu’à 5-7 ans. L’enfant limite la variété de son alimentation, se rassure avec des saveurs douces et connues. L’aversion pour l’amer, l’astringent, l’acide constitue un bon mécanisme de défense contre d’éventuelles substances toxiques. Le rapport à l’alimentation quotidienne en est un peu compliqué. Mieux vaut ne pas s’inquiéter, faire goûter mais ne pas imposer, mettre des mots sur les nouvelles saveurs.
A sept ans, l’enfant, devenu « un grand », n’a plus besoin de rejeter. Il redevient curieux, prêt à goûter. Il veut comprendre comment sont faits les aliments, d’où ils viennent. A l’adolescence, le profil sensoriel évolue de nouveau. Le jeune veut « faire ce qu’il veut », grignoter, inventer ses mélanges. Les goûts se déplacent, le plus souvent du sucré vers le salé, du doux vers le fort, vers des saveurs corsées, piquantes.
Tous différents
Même si l’on ne peut nier l’influence familiale en matière de goûts alimentaires – en particulier, via les messages envoyés par la mère -, il ne faut jamais oublier l’importance des différences innées. Certains enfants sont très « sucre », d’autres très sensibles à l’amertume de certains légumes (le chou fleur par exemple) ou de fruits (pamplemousse…). En effet, chaque enfant, chaque personne a son propre système gustatif et olfactif. Les recherches les plus récentes montrent ainsi de grandes variations entre les individus dans leur perception du sucre, du glutamate, et même du gras.
Sources : De la langue au cerveau. Sandrine Etien. La Recherche. Juillet-août 2010.
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