Avec l’aquaculture, bouquets, gambas ou crevettes grises se sont banalisés. Gorgés de protéines, les petits crustacés à dix pattes constituent un excellent aliment. Mais le consommateur averti ne peut oublier que la pêche et l’élevage de la crevette sont très dommageables pour l’environnement.
ENVIRONNEMENT
La pêche à la crevette et les victimes collatérales
Les crevettes grises se pêchent par chalutage, en zones peu profondes, en général près des estuaires. Les prises mondiales s’élèvent à quelques millions de tonnes. Le point noir de la pêche à la crevette, ce sont les prises accessoires, ç.à.d. les poissons, tortues, oiseaux de mer, requins, victimes collatérales des chaluts. On estime qu’un « crevettier », à chaque tonne de crevettes, détruit plusieurs tonnes de ressources halieutiques.
Aquaculture : de l’extensif à l’intensif
L’élevage de crustacés a pris son essor dans les années 1980. On produit ainsi plusieurs millions de tonnes de crevettes, essentiellement des gambas (pénéides), en Chine, dans le Sud-est asiatique (Bangladesh, Indonésie, Thaïlande, Philippines), au Brésil, en Equateur… Ces pays jouissent en effet de la présence d’eaux chaudes indispensables à cet élevage.
Dans les élevages traditionnels dits extensifs (5 à 10 individus par m2), les animaux vivent en milieu naturel, dans une lagune dans laquelle pénètre l’eau de mer et le plancton, l’aliment des crevettes. En aquaculture intensive, l’apport d’eau de mer est contrôlé. La densité est bien plus élevée (jusqu’à 100 individus par m2, voire davantage). Les jeunes adultes sont nourris de granulés ou de farines, fabriqués avec des résidus de la pêche ou de l’agriculture, riches en protéines. Deux à quatre kilos de poisson sont nécessaires pour donner un kilo de crevettes.
L’impact désastreux de l’élévage intensif
L’élevage intensif des crevettes est particulièrement dommageable pour l’environnement, en particulier pour les mangroves et les forêts de palétuviers. Les mangroves sont des milieux écologiques très riches, zones d’alevinage pour de nombreuses espèces (poissons, mollusques, crustacées…). Ces espaces protègent en outre les zones côtières de l’érosion. Le second souci, ce sont les rejets liés à cet élevage. Une ferme peut ainsi générer plusieurs tonnes de boues toxiques par an, polluer les sites marins et stériliser par salinisation les terres agricoles voisines.
Il y a aussi la pollution chimique. La croissance accélérée des crevettes dans des bassins surpeuplés entraîne l’apparition de nombreuses maladies bactériennes, fongiques et virales. Du coup, les exploitants abusent des antibiotiques (dont certains interdits en France ou en Europe), mais aussi de chlore et de dangereux pesticides (maltahion, parathion…) pour assainir les bassins.
Un élevage plus respectueux
Une ONG comme le WWF (World Wildlife Fund) tente de promouvoir une aquaculture responsable des crevettes en proposant divers indicateurs et normes à respecter afin de minimiser les dommages sur l’environnement des fermes à crevettes.
QUALITÉ
Trois familles
Le terme crevette regroupe des centaines d’espèces différentes. Mais chez le poissonnier, on se contente de distinguer : les crevettes grises, petits animaux de quelques grammes, les bouquets (quelques dizaines de grammes), les gambas (pénéides) qui peuvent peser jusqu’à plusieurs centaines de grammes.
La Madagascar, crevette haut de gamme
Sur les étals, la crevette de Madagascar occupe le « haut de l’affiche ». Plus savoureuse, plus ferme, plus grosse aussi que ses consoeurs. La Malgache est cuite à l’eau bouillante salée, sans ajout de colorant. Certaines productions arborent un Label Rouge, voire un label Agriculture Biologique. Cette qualité, propre à un élevage extensif (et non intensif) a un prix : les crevettes de Madagascar coûtent deux fois plus cher que les crevettes « classiques ».
Congelées ou fraîches
La crevette supporte plutôt bien la congélation. Celle-ci peut être effectuée directement sur le bateau de pêche, avec au passage divers traitements (trempage dans des solutions de conservation voire étêtage, décortiquage, cuisson…). Néanmoins, les crevettes fraîches restent meilleures sur le plan organoleptique.
Ionisation
Comme plusieurs pays européens, la France autorise le traitement par ionisation des crevettes congelées décortiquées et étêtées, afin de lutter contre la prolifération des bactéries. Les produits portent la mention « traité par ionisation » ou « irradié ». Ce procédé est soupçonné d’altérer la teneur en vitamines et en nutriments, voire de produire des substances indésirables tels les radicaux libres.
SANTE
Protéines, Oméga 3 et sélénium
La crevette est un excellent aliment, riche en protéines (21 g pour 100 g de crevettes) et peu calorique (peu de lipides et de glucides). Les crevettes sont bien dotées en acides gras insaturés de la famille des Oméga 3 (bénéfiques sur le plan cardiovasculaire et pour le cerveau).
Surtout, les crevettes sont riches en oligo-éléments. En particulier, en sélénium (rôle anti-oxydant), mais aussi en phosphore, en cuivre, en fer et en zinc. A noter, un apport très appréciable en vitamine B12 et B3 (ou PP), indispensable au métabolisme et aux cellules.
Allergisante
Poissons, mollusques et crustacés (en particulier crabes, crevettes, langoustes, homards), constituent l’un des allergènes alimentaires les plus courants parmi une dizaine d’aliments (arachides, noix, amandes, graines de sésame, lait, oeufs, soja, haricots, blé, sulfites…). La crevette est susceptible de déclencher des réactions allergiques plus ou moins fortes, liées à la présence d’une protéine allergène. A la clef, divers troubles possibles : rougeurs, réactions urticantes, troubles respiratoires, crampes, diarrhée, vomissements, chute de la pression artérielle, accélération du rythme cardiaque… jusqu’au dangereux choc anaphylactique (choc sévère généralisé).
Sources :
www.mescoursespourlaplanete.com
www.worldwildlife.org
