La viande, produit de grand luxe. Telle est peut-être la bonne approche pour réconcilier les impératifs environnementaux et nos penchants carnivores.
L’élevage moderne, combiné à la hausse du pouvoir d’achat en Occident depuis les années 1950, ont fait de la viande un produit banal, consommé au quotidien. Or, la consommation massive de viande, et l’élevage nécessaire pour la satisfaire, aboutissent à une impasse sur le plan environnemental (consommation aberrante d’énergie et de ressources naturelles). A l’extrême opposé des fermes des mille vaches, existe la solution de faire du bœuf un mets rare et coûteux. C’est ce que proposent certains éleveurs-bouchers.
Des Blondes d’Aquitaine
Le plus célèbre d’entre eux, Alexandre Polmard, originaire d’une famille où l’on est éleveur-engraisseur et boucher depuis le début du XIX° siècle, est installé à Saint-Mihiel, une petite commune dans la Meuse (Lorraine). Alexandre élève un troupeau de Blondes d’Aquitaine, des vaches réputées offrir le grain de viande bovine le plus fin qui soit.
Des parcs d’hiver avec abris de paille sèche
Sur les 120 hectares du domaine de Saint-Mihiel, les bêtes (uniquement des génisses) vivent dans des conditions de palace : parcs d’été, parcs d’hiver avec abris de paille sèche, alimentation soigneusement étudiée et équilibrée en protéines et en acides gras aminés, apports complémentaires en tourteaux de colza, triticale (une céréale), luzerne, pulpe de betterave…. Ce raffinement alimentaire vise à agir sur le caractère plus ou moins acide ou basique (pH) de la viande et sur le gras intramusculaire.
La maison Polmard accorde une attention toute particulière à la maturation de la viande, notamment en appliquant une technique spécifique de maturation sous-vide, durant laquelle sont maîtrisés le taux d’humidité et d’oxygène, variables qui ont une incidence sur le « persillé » de la viande
De la viande à un prix majestueux
L’éleveur lorrain vend ses morceaux de viande au prix d’un mets de luxe. La côte de boeuf sort à 58 euros le kilo. Des grands noms de la cuisine comme Guy Savoy, Arnaud Lallement, chef étoilé à Tinqueux, Fabrice Vulin (Hongkong), ou tout simplement des clients gourmets et aisés ne rechignent pas à payer ces prix majestueux.
Le bœuf de Polmard n’est pas le premier à se pousser du col. Autrefois réservé à l’empereur, le bœuf de Kobé au Japon, réputé pour sa tendreté et son caractère persillé, peut atteindre 100 à 200 euros le kilo, voire davantage. En France, une dizaine d’éleveurs se sont lancés dans l’élevage de boeuf Wagyu, la race japonaise d’où est issue le boeuf de Kobé.
Une fois le bœuf au prix de la langouste, on en mangerait une fois dans l’année, à l’occasion des fêtes. Ce serait une bonne nouvelle pour la planète.
JC Nathan
Sources : http://boeuf-wagyu.com
