Pour plein de bonnes raisons (santé, goût, curiosité), vous devez vous intéresser aux produits fermentés et en faire vous-mêmes. Une façon de redécouvrir une approche millénaire des aliments.
L’utilisation du processus naturel de fermentation, comme moyen de conservation des aliments, remonte à l’aube des civilisations. La fermentation a donné naissance au pain, à la bière et au vin, aux fromages, etc. La fermentation lactique ou lacto fermentation repose sur l’action des bactéries et autres micro-organismes naturellement présents dans les aliments.
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Acide lactique et sucres
En l’absence d’air (dans un mélange d’eau salée), bactéries et sucres travaillent et il se créé de l’acide lactique. Cet acide lactique, du fait de son acidité, élimine les bactéries pathogènes et dans le même temps participe à la création de substances aromatiques et la transformation des aliments.
Probiotiques et digestion
Les aliments lacto fermentés, source de probiotiques, font le bonheur de notre système digestif, en renforçant notre microbiote et en améliorant la disponibilité des vitamines, minéraux, antioxydants, des aliments.
Produits de saison bio et bocaux
Pour préparer des produits fermentés, il faut bien sûr privilégier des produits de saison, bio ou cultivés sans pesticides, de votre jardin ou de votre potager si vous en avez, ou locaux de préférence. Ensuite, il faut des bocaux (fermeture mécanique, joint en caoutchouc), du sel (sel gris non iodé, non fluoré). De la bonne eau la moins chlorée possible, des épices et des aromates.
Du temps et des recettes
Après, il suffit de suivre les conseils de préparation dispensés par les ouvrages et les sites spécialisés. Et puis il faut du temps, explique la cheffe Malika Nguon, dans un très joli ouvrage de recettes de produits fermentés, Cuisine & Fermentations, paru chez Ulmer fin septembre 2021.
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Croquants ou forts en goût
Du temps pour voir les aliments se transformer, choisir si vous les préférez croquants et légers ou plus forts en goût. Du temps pour observer les processus naturels. Alors, dépêchez-vous de prendre votre temps : asperges, betteraves, aubergines, brocolis, carottes, choux, citrons, concombres, poivrons, fenouil, figues, myrtilles, poires, pommes, tomates… n’attendent que vous pour vous faire découvrir les merveilles de la lacto-fermentation.
Aurélie Laroche
Sources :
Cuisine & Fermentation – 40 bocaux – 40 plats. Edition : Ulmer
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