Après le saumon, le lieu et le cabillaud, la truite est l’un des poissons préférés des Français. Protégée et interdite à la vente, la truite sauvage a fait place à la truite d’élevage. La qualité de la truite de pisciculture est très contrôlée.
ENVIRONNEMENT
La truite d’élevage, sujette au stress
Depuis que la truite sauvage – poisson de rivière – est interdite à la vente, le consommateur ne trouve plus que de la truite d’élevage. La truite d’élevage – le plus souvent la truite Arc-en-ciel, originaire d’Amérique du Nord – est un poisson fragile, sujet au stress, qui ne supporte ni une trop grande promiscuité, ni une baisse de qualité des eaux (excès de chlore, chute de la teneur en oxygène).
Un poisson très contrôlé
La truite fait l’objet d’une solide surveillance sanitaire (registre d’élevage, traçabilité, contrôle de la qualité des eaux..). Les activateurs de croissance sont interdits. L’usage des antibiotiques et des antiparasitaires est aussi très surveillé. Néanmoins, la truite, poisson gras, fait partie des poissons susceptibles de porter des traces de contaminants lourds, type PCB et dioxines. Sa consommation doit donc être limitée.
De l’alevin à l’assiette
Il faut 12 à 14 mois pour élever et obtenir une truite de 250 g (portion standard). Les plus grosses (2 à 3 kg) peuvent demander plus de deux ans d’élevage. Les poissons d’élevage sont nourris en grande partie (30 à 40%) avec des produits (farine, huile) issus de la pêche minotière, et avec des produits végétaux, des vitamines et des minéraux. On estime qu’il faut 2,4 kg de poissons sauvages pour faire un kilo de truite (en milieu naturel, ce poisson carnassier en consommerait deux à quatre fois plus). Des recherches sont menées pour accroître la part de matières premières végétales dans l’alimentation du poisson d’élevage (objectif : 1 kilo de poisson sauvage pour 1 kilo de poisson d’élevage).
QUALITÉ
Qualité de l’eau, règles de l’élevage
Les sites de production sont alimentés en eaux de source (eau des rivières) ou utilisent des étangs. La truite affectionne les eaux vives dont la température n’excède pas 18°. La qualité de l’eau et celle de son alimentation, conditionnent fortement la qualité gustative de ce poisson.
Une majorité des truites commercialisées en France répondent à la charte de qualité « Aquaculture de nos régions® » qui encadre les conditions de fraîcheur du poisson, la traçabilité, le suivi sanitaire, le bien-être des poissons, mais qui semble ne pas proscrire les aliments OGM. D’autres producteurs s’engagent davantage avec une démarche Label rouge (élevage approvisionné en eau de source, livraison sur les étals en 36 h maximum), d’autres ont initié une démarche « bio ».
L’Arc-en-ciel, la Fario
La truite Arc-en-ciel tient sa couleur rose argenté (d’où le terme de truite saumonée) des pigments de carotène et de produits de crevettes. La truite Fario (de rivière) que l’on trouve parfois acclimatée en élevage, est plus claire et colorée (tâches rouges). Sa chair plus dense est appréciée des connaisseurs.
La « truite de mer » est une truite d’élevage « affinée » dans un bassin de mer durant trois à quatre mois, commercialisée une fois atteint le poids respectable d’un kilo.
En route pour le Label Rouge
Les pisciculteurs qui veulent aller au-delà de la norme Afnor travaillent à la mise au point d’un Label Rouge. Son cahier des charges vise à améliorer encore le goût (grâce notamment à une eau pure et riche en oxygène), à équilibrer la truite en gras (par son alimentation) et à établir un mode d’élevage durable.
Un bon plat d’été
Les naissances des truites d’élevage ayant lieu de février à mai et compte-tenu d’une durée d’élevage de 12 à 14 mois, ce poisson arrive en force sur les étals au début de l’été, comme si cela dépendait de la saison de la pêche !
SANTÉ
Protéines, vitamines et autres nutriments
La truite apporte des protéines d’excellente qualité. Elle est riche en vitamines (A, B6, B12, D, E, PP) et en minéraux (sodium, fer, magnésium). Autres qualités, sa teneur en phosphore (essentiel à la production énergétique de nos cellules), en sélénium (antioxydant) et en calcium.
Maigre ou semi-gras
La truite est faiblement calorique (110 kcal/100g). Elle est classée comme un poisson maigre quand elle est sauvage ou d’élevage marin ; poisson semi-gras (7 g de lipides pour 100 g) en élevage classique.
Généreuse en oméga 3
Avec la sardine, le maquereau, le hareng et le saumon, la truite est l’un des poissons les plus riches en précieux oméga 3 tout spécialement EPA et DHA, deux acides gras « essentiels » (non produits par l’organisme), excellents pour le cerveau et la prévention des maladies cardiovasculaires.
Deux jours au frigo
Fraîche et vidée, la truite se conserve deux jours au réfrigérateur. Cuite, le délai est identique afin de profiter d’une chair fondante. On la congèle de préférence entière, vidée, et protégée hermétiquement de film alimentaire.
Sources :
www.aquaculturedenosregions.com
