La viande est fortement mise en cause depuis une vingtaine d’années : des gras qui causent des accidents vasculaires cérébraux, des effets cancérigènes, les gaz des ruminants qui détériorent l’environnement… Il était temps de trouver un avocat de talent. C’est chose faite avec Marie-Pierre Ellies-Oury, autrice de « La viande n’a pas dit son dernier mot ».
Ingénieure agronome, docteure en sciences animales, professeure des universités à Bordeaux Sciences Agro, cette scientifique livre un plaidoyer clair et d’une grande efficacité en faveur des aliments carnés. L’argument le plus frappant repose sur les qualités nutritives des viandes et des protéines animales. « Les protéines animales se différencient des protéines végétales par une teneur plus élevée en acides aminés essentiels (ceux que l’organisme ne produit pas) et par l’absence de déficiences en certains acides aminés essentiels » rappelle cette experte. Or, « ces protéines restent davantage efficaces (que les protéines végétales) pour maintenir une bonne masse musculaire et un métabolisme optimal ».
La guerre entre lentilles et entrecôtes ?
La viande est un aliment d’une richesse incomparable, démontre l’autrice : source de nutriments essentiels tels que le fer héminique et la vitamine B12, source d’oméga 3, pouvoir satiétogène élevé, bonne digestibilité, etc. Marie-Pierre Ellies-Oury croit aux bénéfices de la viande, mais aux bienfaits d’une alimentation associant intelligemment le carné et le végétal. « Ce n’est pas une guerre entre lentilles et entrecôtes » explique-t-elle aux enfants.
Chercheuse associée à l’INRAE, elle vient également défendre l’élevage sur les questions sensibles de l’environnement. Sans les bovins et les ovins, les prairies disparaitraient, rappelle-t-elle par exemple. Or, les prairies permanentes, sont à la fois des habitats pour la biodiversité, et des réservoirs naturels qui capturent et stockent durablement le carbone dans le sol.
Ne nous y trompons pas : Cette scientifique défend la diversité de l’élevage français et ses exploitations à taille humaine. Mais certainement pas les importations de soja quand elles contribuent à la déforestation en Amazonie, ou les impasses de l’élevage intensif aux États-Unis, au Canada, au Brésil ou en Australie. Lucide sur la complexité du dossier « viande et élevage », elle prévient : « Pour nourrir une population croissante sans épuiser la planète, il faudra produire autrement, consommer différemment et coopérer à grande échelle. »
La viande n’a pas dit son dernier mot. Marie-Pierre Ellies-Oury. Edition du Rocher. Janvier 2026.
