Les œufs se conservent très bien. Leur protection naturelle est tout simplement extraordinaire.
La conservation des œufs est toujours source de questions. Lorsque nous achetons nos œufs, ils ne sont pas rangés dans une armoire réfrigérée, mais simplement entreposés dans un rayon. A la maison, nous nous empressons de les mettre au réfrigérateur.
A l’air libre
En réalité, nous pourrions très bien laisser les œufs à l’air libre. L’œuf n’a pas besoin de froid pour se conserver. A température ambiante, il peut se conserver un mois sans modification de ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, et sans risque sanitaire. L’intérieur de l’œuf que nous consommons est remarquablement protégé par la coquille calcaire et une cuticule (couche protectrice) d’une dizaine de microns d’épaisseur. A cette double barrière, se surajoute à l’intérieur une double membrane coquillaire.
Défense contre les bactéries
Ces barrières constituent une formidable défense contre les bactéries. Le contenu de l’œuf est donc très stable et reste comestible plusieurs semaines : 4 à 5 semaines, voire davantage. Autrefois, on conservait d’ailleurs les œufs deux à trois mois à la cave ou au garde-manger. Bien entendu, la coquille de l’œuf doit être intacte. Si elle est fissurée, les germes de type Salmonelles risquent fort de s’introduire.
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Empêcher l’humidité
On peut se demander pourquoi mettre ses œufs au réfrigérateur, sinon pour une question de rangement et d’habitude. Il y a néanmoins des avantages à ce mode de conservation. Le premier est d’éviter tout modification de température qui pourrait créer de l’humidité sur la coquille et favoriser la multiplication des germes présents sur la coquille. Le second est de bloquer par le froid les germes présents sur la coquille.
Attention, la conservation des blancs d’œuf ou d’un œuf cuit est un autre sujet, avec d’autres variables à l’oeuvre. Comptez deux à trois jours pour des blancs d’œuf ou un reste de jaune (déposés dans des contenants hermétiques), trois à quatre jours pour un plat à base d’œuf, une semaine pour un œuf dur.
Jaune au centre, blanc solide
Enfin, deux petits tests pour connaître la fraîcheur de vos œufs. Si l’œuf est frais, le jaune est bien au centre, et le blanc, épais, entoure le jaune fermement. Moins frais, le jaune est aplati. Il se casse facilement et le blanc est très liquide. Si vous avez un fort doute, plongez l’œuf dans un verre. S’il a tendance à flotter, l’œuf s’est rempli d’air. Il est donc moins frais, ce qui ne veut pas dire non consommable.
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Aurélie Laroche
Sources : Le Grand livre de notre alimentation. Odile Jacob. Septembre 2019.
