Le bain-marie est parfois à l’origine d’une inquiétante ébullition. Précaution utile : ne pas trop remplir la casserole (environ un tiers du récipient). Le truc anti-bulles ? Mettre une lavette ou un peu de journal au fond de la casserole afin d’absorber les bulles d’air en formation.
Rappel : le bain-marie se démarre à l’eau bouillante et non froide, excepté si l’on cherche simplement à maintenir des aliments au chaud. Dans ce cas, on gardera à feu doux.
Pour les crèmes et les flans, on peut remplacer le bain-marie par un four à chaleur tournante, réglé à basse température.
