L’huitre se conserve vivante, à plat, si possible sous un poids afin qu’elles ne baillent pas. Il ne faut jamais les retourner pour qu’elles ne perdent pas leur eau. On peut les mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un lieu fermé, entre 5 et 10°, en évitant la lumière et les écarts de température. A l’ouverture, l’huitre doit résister. Au test de la goutte de citron ou de la pointe du couteau, le mollusque doit se rétracter légèrement. S’il se rétracte beaucoup, c’est qu’il a perdu trop d’eau et commence à « dater ». S’il ne bouge pas, c’est qu’il est mort ! Une huître morte ou malade se reconnaît à sa mauvaise odeur, à sa coquille entrouverte ou vidée de son eau.
