Des scientifiques (Hervé This) et des cuisiniers se sont penchés sur les mystères du soufflé. Le bon sens populaire veut que la réussite du soufflé tienne aux œufs en neige bien battus. Certains esprits curieux ont montré qu’il n’en était rien. On peut aussi faire un très bon soufflé avec des œufs entiers. Ce qui contribue le plus à l’effet de gonflement, c’est l’eau contenue dans la préparation, qui sous l’effet de la chaleur du four, va se transformer en vapeur. Au passage, le fait d’ouvrir ou pas la porte du four n’a pas d’importance !
1- Choisir un moule évasé (de préférence en métal) plutôt qu’un moule rond.
2- Beurrez grassement le moule pour faciliter le gonflement de la préparation.
3 – Recouvrir la préparation de fromage qu’on passe sous le gril, cela créera un effet couvercle qui va faciliter le travail de la vapeur.
4 – Chauffer le four par le bas pour que la vapeur monte d’en bas.
5- Si vous retenez l’option blancs en neige, faites des blancs bien fermes, et mettre rapidement au four une fois le mélange réalisé.
6 – Optez pour une cuisson courte, ce qui donnera un soufflé moelleux, sans prendre le risque qu’il n’explose du fait d’une cuisson excessive.
cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Mais si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et s’explose.
Souce : Régal N° 39 Mars 2010 Catherine Ruchon
