Aliment naturel, le sel est vital. Mais, la teneur en sel de notre alimentation, 9 à 10 g par jour en France, est déraisonnable, bien au-delà de l’apport minimum vital d’environ 3 g. L’industrie agroalimentaire porte une large responsabilité dans cet excès, facteur d’hypertension et donc d’accidents cardiaques et vasculaires.
ENVIRONNEMENT
Eau de mer
Le sel (cholure de sodium) est une molécule composée de chlorure (60%) et d’ions sodium (40%). Un gramme de sel apporte donc environ 0,4 g de sodium. L’eau de mer en contient 30 à 40 grammes par litre.
Incolore, inodore, solide (fait de petits cristaux), le sel se dissout dans tous les liquides. C’est un aliment indispensable à la vie.
Sel marin, sel gemme
Le sel marin provient directement de l’eau de mer, via les salins ou marais salants. Le sel gemme (ou halite) provient de la terre. Il est extrait des salines à l’état de roche là où jadis se trouvait la mer (entre 245 et 200 millions d’années avant J.C). Le sel de terre se trouve également sous forme liquide (sel ignigène) dans le sous-sol.
Blanc ou gris
De mer ou de terre, le sel ou chlorure de sodium est naturellement blanc. Dans certains marais salants, où il est cueilli sur fond d’argile, il arbore parfois une teinte grisée. Il sera lavé pour devenir du sel de table.
Métaux lourds et contaminants
Le sel à usage alimentaire est un produit sûr et contrôlé pour éviter toute contamination : nitrates, phosphates, bactéries (Escherichia coli, entérocoques intestinaux…), métaux lourds (cuivre, plomb, cadmium, mercure, arsenic), hydrocarbures, pesticides ou radioactivité.
Sels artisanaux
Les sels artisanaux issus des marais salants ne sont pas blanchis et ne subissent ni traitement ni ajout. Le cahier des charges de Nature et Progrès, adopté par les marais de l’Atlantique, interdit expressément le lavage externe (lavage dans la saumure d’origine), l’ajout d’oligo-éléments, d’agents de blanchiment et d’anti-agglomérants (magnésie, E 535 ou E 536) contenant des composés d’aluminium
QUALITÉ
Gros sel et fleur de sel
Le sel marin se présente sous deux formes. Le gros sel est formé des cristaux les plus gros qui tombent au fond des salins. Pour le ramasser, on utilise un « las », grand râteau muni d’un long manche. La fleur de sel, constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface, se récolte avec une « lousse », large planche de châtaignier de faible épaisseur.
Les sels de terroirs
Le sel est un agent de sapidité, un exhausteur de goût. Mais il a aussi son goût propre, pointu, âpre, nuancé selon l’origine et le calibre (fin, gros, fleur). Désormais, on affiche le terroir d’origine : Guérande (le seul à avoir un label rouge), Noirmoutier, Ré, ces terroirs de l’Atlantique ont le vent en poupe, comparativement aux sites méditerranéens (Aigues-Mortes, Salin de Giraud). Le « fleur de sel » est la meilleure qualité.
De nouveaux sels exotiques font leur apparition, comme celui des régions argileuses de l’Algarve (au sud du Portugal) – un gros sel long en bouche et craquant – ou le sel rose, très sec, de l’Himalaya – dont la teinte est due à une teneur plus importante en fer.
Aucun sel bio
Le sel étant une substance minérale, aucun salinier ne peut revendiquer cette dénomination pour sa production, fût-elle la plus naturelle et la plus artisanale.
SANTE
Une molécule de vie
Le sel fixe l’eau dans le corps, apporte des éléments minéraux (chlore, sodium) et des oligo-éléments. Les ions de sodium jouent un rôle fondamental dans la transmission du flux nerveux, contribuent à l’osmose des cellules, à la rétention d’eau, (évitant la déshydratation), conditionnent de multiples fonctions régulatrices et régénératrices (volume et pression sanguine, digestion, circulation des informations entre neurones, cerveau et muscles, cœur compris).
Carence mortelle
L’organisme humain ne peut stocker le sel et en a besoin chaque jour. Toute carence prolongée est mortelle. Pour l’homme, le seuil vital minimum est de 2 g par jour. En cas d’exercice physique et de transpiration, il faut en consommer davantage. Une insuffisance du capital salin se traduit par divers troubles : crampes, insomnies, pertes de connaissance, déshydratation… Les personnes âgées qui perdent souvent le goût du salé ne doivent pas négliger son apport au risque d’une baisse des fonctions cognitives.
Le risque de surconsommation
En trop grande dose, le sel – via le sodium – favorise ou aggrave l’hypertension, facteur de risque de maladie cardiovasculaire et d’accident vasculaire cérébral, particulièrement chez les sujets âgés. Selon des travaux de l’Inserm, l’excès de sel serait responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires chaque année et de 25 000 morts (Lire Une consommation de sel excessive). En cause, le sel rajouté par l’industrie alimentaire afin de rehausser le goût des produits et d’alourdir les aliments en retenant l’eau. Outre les conserves et les plats cuisinés, le sel est présent dans le pain, les laitages et fromages, les charcuteries. Soit au total 70 % de la dose consommée chaque jour, contre 30 % pour la salière.
La bonne dose
L’apport recommandé en sel varie selon l’état de santé, l’âge, le poids, l’activité et l’alimentation. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) préconise les doses quotidiennes suivantes :
– 6 à 8 g pour un adulte (davantage en cas d’efforts physiques intenses).
– 5 à 6 g pour les personnes hypertendues.
– 2 à 5 g pour les gens souffrant de troubles cardiovasculaires graves ou les diabétiques.
L’excès de sel bien géré
L’excès de sel occasionnel est bien géré par les personnes en bonne santé. A l’aide du filtre des reins, l’organisme l’élimine naturellement ; il autorégule son taux de sel en rejetant les surplus par les urines, les selles ou la transpiration. Un sujet sain va réagir normalement aux variations d’ingestion de sel – dans la limite de 5 à 16 g par jour -, sans incidence sur sa pression artérielle.
PRATIQUE
Calcul de la dose de sel
L’étiquetage des aliments doit mentionner la teneur en sodium. On peut en déduire l’équivalent en sel, s’il n’est pas mentionné, en multipliant cette valeur de sodium par 2,6 – 2,7.
D’étonnants pouvoirs en cuisine
Le sel fait ressortir le goût du sucre et relève, en pâtisserie, couleurs et saveurs.
– Il ralentit la fermentation.
– Antiseptique naturel, déshydratant et conservateur. Il augmente la conservation de certaines denrées en empêchant la prolifération des micro-organismes, détruit les microbes…
– Il développe la saveur dans les pâtes levées, les raffermit, augmente la coloration de la croûte.
Astuces
– Ne saler la viande qu’une fois revenue car le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur empêchant de saisir la viande.
– Conservation : quelques grains de riz dans la salière permet d’évacuer l’humidité du sel.
– Substitut possible : jus de citron (crudités, poisson) ou herbes fraîches.
– Nettoyant : pour enlever des tâches de sang sur un linge (humecter, recouvrir les taches de gros sel, laisser absorber une nuit, passer en machine). Pour nettoyer les taches de calcaire sur un lavabo (mélange gros sel-jus de citron).
