Comme tous les glucides, le sucre ou saccharose, est un véritable carburant pour l’organisme.
Transformé en glucose, il passe dans le sang, alimente les muscles et le cerveau, ou stocké sous forme de glycogène, constitue un réservoir d’énergie. Un magnifique carburant, malheureusement surconsommé aujourd’hui (35 à 40 kg par habitant par an dans les pays développés)
ENVIRONNEMENT
Un produit naturel peu transformé
De par sa mise au point et sa composition (entre 85 et 99 % de saccharose), le sucre apparaît comme un produit naturel, peu porteur de pollution ou de substances nocives. Même si la culture de la betterave nécessite l’apports d’engrais et de produits phytosanitaires, le saccharose resterait un produit sain si l’on n’en abusait pas !
Betterave et canne à sucre, les fabriques de Dame nature
Via la photosynthèse, toutes les plantes en recevant de la lumière, le gaz carbonique de l’air et de l’eau, transforment le carbone en éléments nutritifs. L’un d’entre eux est le saccharose. La betterave et la canne à sucre sont deux plantes où s’accumule une forte proportion de saccharose (environ 7 % dans la racine de betterave).
La France consacre 347 000 hectares à la production de betterave sucrière (essentiellement au nord et nord-est du pays, en particulier dans l’Aine et la Marne). Cette betterave est la Blanche de Silésie, à forte teneur en sucre, dont on extrait 4,1 millions de tonnes de sucre. Simultanément, la Réunion, la Guadeloupe et la Martinique qui cultivent 44 000 hectares de canne à sucre, produisent près de 300 000 tonnes de sucre de canne.
Une tonne de betterave permet d’obtenir 135 kilos de sucre blanc. Une tonne de canne à sucre donne 115 kilos de sucre.
QUALITE
La teneur en saccharose
Le sucre étiqueté « sucre blanc » doit avoir plus de 99,5 % de saccharose. Moins « purs », les sucres roux (provenant aussi bien de la betterave que de la canne), contiennent en fait des impuretés végétales et de minces traces de vitamines et de minéraux. Au goût sucré, se superposent des notes exotiques (canelle, rhum, vanille….). Leur taux de saccharose varie entre 85 et 98 %.
La Vergeoise
Très apprécié dans le Nord de la France et en pays flamand, la Vergeoise provient de la cuisson du sirop recueilli après la phase dite d’essorage. Cette Vergeoise peut être blonde (premier essorage) ou brune (deuxième essorage, goût plus marqué). Elle est plus moelleuse que le sucre car elle contient plus d’eau que le sucre en poudre.
La cassonade
Ce sucre cristallisé roux est directement extrait du jus de canne. Sa teneur en saccharose est d’environ 95%.
Sucre cristallisé, sucre en poudre, sucre glace
Le sucre cristallisé a les plus gros grains. Il provient de la cristallisation des sirops de sucre. Le sucre en poudre (ou sucre semoule) est obtenu par broyage et tamisage du sucre cristallisé. Le sucre glace est broyé encore plus finement.
Le suc de canne complet ou sucre intégral
Ce sucre brut, encore dénommé rapadura au Brésil, ou sucanat, est un jus de canne à sucre déshydraté, issu de l’agriculture biologique. Très foncé, il a un goût caractéristique de caramel réglissé. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre.
SANTE
Le fléau des « sucres ajoutés »
Le sucre, complice du diabète et de l’obésité ? Au début du 19° siècle, chaque personne consommait 2 kg de sucre par an en moyenne. Au tournant du 20° siècle, on est passé à 12 kg. A l’heure actuelle, la consommation de sucre atteint en France environ 35 kilos chez l’adulte et 40 kilos chez l’enfant. Environ 70 % de cette quantité de sucre proviendrait de sucres ajoutés dans divers aliments et boissons : corn-flaxes, biscuits, desserts lactés, confitures, sodas, jus de fruits… Un litre de soda contient l’équivalent de 15 à 25 morceaux de sucre (75 à 125 g de sucre).
Les glucides : la moitié de notre alimentation
On estime généralement que les glucides doivent représenter 50 à 55 % de notre alimentation (30 à 35 % de lipides, 10 à 15 % de protides). Dans une alimentation équilibrée d’un adulte en bonne santé, les sucres simples ne doivent pas dépasser 10 % de l’apport énergétique. En pratique, on constate plutôt le double.
Glucides simples versus glucides complexes
L’une des approches du sucre consiste à faire le distinguo entre glucides simples (saccharose, glucose…) et glucides complexes (ou sucres lents), contenus dans les céréales et les féculents. Les premiers glucides (seuls porteurs du goût sucré), seraient nocifs car trop rapidement assimilés. Les seconds, en principe plus lentement absorbés par le sang, seraient sources d’une bonne énergie.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) préconise ainsi de diminuer l’apport en glucides simples (sucre et sucres ajoutés, pour simplifier) et d’augmenter la dose de glucides complexes en consommant des fibres (fruits, légumes) et des féculents (légumes secs, céréales complètes…).
Nuançons ce tableau : certains glucides complexes, tels que les amidons raffinés (pain blanc, céréales du petit déjeuner, pommes de terre), augmentent le niveau de sucre dans le sang tout aussi vite que les sucres simples.
L’index glycémique, une mesure de la vitesse
L’index glycémique des aliments est une mesure de la vitesse de passage du glucose dans le sang (glycémie). La charge glycémique est une mesure liée à la quantité totale de glucides de l’aliment. Une alimentation à forte charge glycémique aggraverait le risque de diabète et donc le risque d’obésité.
Les aliments raffinés (pain blanc, riz blanc, corn flaxes), les pomme de terre, les confiseries, etc. présentent des indices et des charges glycémiques importants. Les aliments complets, donc peu transformés (pain et riz complet), les fruits, les aliments riches en fibres… ont un indice glycémique faible ou moyen.
Pourtant, cette approche elle-aussi doit être relativisée, car l’impact glycémique varie en fonction de plusieurs critères : le profil de chaque individu, le mode de préparation des aliments, la présence d’autres nutriments (lipides, protides, fibres…).
Le sucre et le diabète
La surconsommation de sucre semble faciliter l’émergence du diabète non insulino-dépendant. Le diabète de type 2, est caractérisé par l’accumulation de glucose dans le sang, du fait d’une résistance des muscles à l’insuline). Surcharge pondérale et obésité, en aggravant la résistance à l’insuline, prédisposent au diabète de type 2. On parle même de diabésité. Un type de dérèglement de plus en plus fréquent chez les jeunes, lié aux nouveaux modes d’alimentation (grignotage) et à la banalisation de certains produits alimentaires industrialisés.
L’aspartame et autres édulcorants
Faut-il remplacer le sucre par de l’aspartame (E 951) ou tout autre édulcorant (saccharine – E 954, et autres E 950, E 952, E 957) ? La question est l’une des plus controversées qui soient dans les milieux médicaux et scientifiques. L’aspartame, combinaison d’acide aspartique et d’acide phénylalanine, pour un même niveau de calories, a un pouvoir sucrant environ 180 fois plus élevé que le sucre (sauf à la cuisson où il perd ce pouvoir). D’où son intérêt dans les régimes visant la réduction des apports énergétiques.
Las, aspartames et édulcorants sont soupçonnés d’avoir des effets cancérigènes. Sous la direction de Morando Soffritti, l’Institut Ramazzini de Bologne (recherche en cancérologie environnementale), une étude parue en décembre 2010 dans American Journal of Industrial Medicine, vient de montrer que l’édulcorant accroît les risques de cancer du foie et du poumon chez des rats mâles ayant absorbé régulièrement de l’aspartame, tout spécialement si l’exposition a commencé dans la vie prénatale.
