Depuis le 15 juillet dernier, les restaurants et les commerces de plat à emporter peuvent afficher un label Fait maison avec comme logo, une maison avec un toit. Une réglementation supposée défendre une cuisine de qualité, qui est loin de convaincre.
Le label Fait maison repose sur une intention louable des pouvoirs publics : aider les consommateurs à savoir si on lui sert un « plat en kit », élaboré à partir de surgelés ou autres produits industriels, ou si au contraire on lui présente un plat cuisiné sur place, avec des produits « bruts ». Dans le même esprit, il y a déjà le label Restaurants de qualité (Collège culinaire de France) et le label Restaurateurs de France qui défend une restauration à base de produits frais, réalisés selon un savoir faire reconnu et avec un service irréprochable.
Grande tolérance règlementaire
Concrètement, le Fait Maison n’est pas aussi simple que son intitulé le laisse penser. La réglementation interdit des produits ayant subi une modification importante, notamment le chauffage, marinage, assemblage… Mais elle est étonnamment tolérante puisqu’elle autorise les produits surgelés, congelés, réfrigérés, conditionnés sous vide. Le restaurateur peut utiliser des produits alimentaires épluchés (pommes de terre mises à part), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés.
Il peut aussi servir ou se servir de divers salaisons, saurisseries et charcuteries (exception faite des terrines et pâtés), fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait, pain, farines et biscuits secs, légumes secs, fruits secs et confits, pâtes et céréales, choucroute crue et abats blanchis ». Autres produits autorisés : « levure, sucre et gélatine, condiments, épices, aromates, concentrés, chocolat, café, tisanes, thés et infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs… »
Cuisines aux portes grandes ouvertes
La liste des autorisations donne le vertige. Les portes des cuisines sont ainsi ouvertes à tous les surgelés et congelés, et de nombreux autres produits élaborés – pâte feuilletée crue, fonds de tarte, fonds de sauce – fonds blancs, bruns et fumets – (si le consommateur en est averti), la mayonnaise, les blancs et les jaunes d’œufs séparés, … Des produits fabriqués ailleurs peuvent aussi être utilisés à condition d’indiquer la marque ou le nom du professionnel.
Où réside la qualité
Grâce à cette règlementation, le consommateur va-t-il bénéficier d’une meilleure qualité en commandant des plats Fait Maison ? La plupart des observateurs en doutent tant la question de la qualité et celle du goût sont d’abord liées à la qualité des ingrédients, ç-à-d. à leur mode de fabrication et leur fraicheur. Or, les nouvelles règles actuelles ne privilégient en rien ce type de produits.
La seconde composante d’une cuisine de qualité, c’est la maîtrise des gestes, des fondamentaux de la cuisine. Or, ce n’est pas l’objet de la réglementation. Pour le dire autrement, malgré leur logo Fait Maison flambant neuf, nombre de restaurants vont continuer à servir des plats insipides, baignant dans des sauces douteuses, concoctés avec des ingrédients de basse qualité. Bref, à mal manger pour un prix souvent abusif.
Aurélie Laroche
Sources :
Rencontres AgroParisTech de l’Alimentation
www.economie.gouv.fr
Photo : www.les-alisiers.fr
