Classique mais jamais démodé, le beurre noisette entre dans toutes les recettes traditionnelles de pâtisserie. Normal, c’est lui qui apporte moelleux, douceur, et ce petit goût inimitable du fait-maison aux gâteaux de famille, madeleines et crêpes en tête.
Le procédé est simple : placez votre beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Lorsque le beurre est complètement fondu, il se met à crépiter et devient légèrement mousseux. Ne mélangez pas, et laissez-le continuer à chauffer. Il se colore doucement et cesse de crépiter. Lorsqu’il a pris une couleur noisette et qu’une bonne odeur (également noisette) s’en dégage (entre 10 et 15 minutes sont nécessaires en tout), retirez la casserole du feu et laissez le beurre tiédir.
La protéine de la couleur noisette
Le brunissement du beurre et son changement d’odeur viennent en fait de la cuisson de la caséine, la protéine présente dans le lait et le beurre. Chauffée doucement, elle se détache de la matière grasse et cuit en colorant. Si vous filtriez cette protéine, vous obtiendriez du beurre « clarifié ».
Le beurre brûlé et le beurre noir
Attention : le beurre, chauffé trop longtemps, va finir par brûler, en passant de brun à noir. A ce stade, il est immangeable (il suffit de sentir son odeur). La « vraie » recette de beurre noir, à déguster sur un poisson par exemple, inclut l’ajout d’un acide (jus de citron, vinaigre…) qui fait réagir le beurre et lui donne une couleur sombre. Mais la tradition du beurre noir, réputé nocif, se perd au profit de beurre meunière (jus de citron + beurre noisette) ou grenobloise (beurre noisette + croutons de pain grillé + suprêmes de citron + câpres) .
Dans les moelleux
Le beurre noisette s’utilise dans tous les gâteaux moelleux, comme le quatre-quarts, les madeleines, les financiers ou les crêpes. On l’évite dans les biscuits secs ou les pâtes à tartes, auxquels il vaut toujours mieux préférer le beurre bien mou (« en pommade ») qui apporte la texture friable et sablée idéale. Le beurre noisette peut aussi servir à accommoder des coquilles Saint-Jacques par exemple.
Hortense Allain-Launay
