Le petit épeautre serait une variété de blé consommable même en cas de sensibilité au gluten.
Le petit épeautre, encore appelé engrain, est peut-être consommable par les personnes qui, sans être intolérantes, ont exclu le gluten de leur alimentation. Le petit épeautre (Triticum monococcum) comme le grand épeautre (Triticum aestivum) sont deux variétés de blé rustiques. L’engrain est l’une des céréales les plus anciennes au monde, puisque l’on retrouve sa trace il y a 10 000 ans, entre la vallée du Nil et la Turquie.
Tolérance au petit épeautre
Le petit épeautre contiendrait environ 7% de gluten, contre 11 à 12% pour les variétés de blé classiques. Mais l’expérience montre que de nombreuses personnes dites sensibles au gluten supportent très bien celui du petit épeautre. Cette tolérance pourrait s’expliquer par le fait que le gluten, selon la céréale d’origine, n’a pas toujours le même profil biochimique.
Protéines plus agressives
Le gluten, qui donne son élasticité à la farine quand on la mélange avec de l’eau, est principalement composé de deux protéines insolubles, la gliadine et la gluténine. L’hypothèse de certains chercheurs est, qu’à force de sélectionner les semences pour obtenir des farines plus facilement panifiables, on aurait favorisé des protéines de gluten beaucoup plus agressives pour notre organisme et provoquant diverses perturbations (inconfort digestif, migraines, fatigue, douleurs inflammatoires). Lire Le gluten cause de maladies inflammatoires.
Des variétés de blé adaptées à notre système digestif
Il semble que la thèse du changement des protéines de gluten dans les vingt à trente dernières années n’a pas encore été étayée sur le plan scientifique. Lire Mme Cerf-Bensussan scrute l’immunité intestinale. Cela n’empêche pas les adversaires des nouvelles variétés de blé d’y croire fermement. Les variétés de blé anciennes comme le petit épeautre, peu utilisées et transformées par les grands industriels de la minoterie, seraient ainsi restées « intactes » et plus adaptées à nos systèmes digestifs.
Avant d’avoir le fin mot de ce débat, les sensibles au gluten peuvent toujours tester leurs réactions à ces blés rustiques. Les pains au petit épeautre et au grand épeautre, sont riches en vitamines, en minéraux, (magnésium, phosphore, calcium..), en acides aminés et en oligo-éléments. Sans parler du fait qu’ils sont particulièrement goûteux.
JC Nathan
Sources :
http://www.boulangerie-hofmann.ch
Le nouveau régime méditerranéen. Dr Michel de Lorgeril. Patricia Salen. Terre vivante. Janvier 2015.
Photo : Tom Gerber, Reconvilier. www.boulangerie-hofmann.ch
