La cuisine au champagne est l’une des petites merveilles de la gastronomie française. Voici des idées et des bulles pour vos casseroles.
Dès le début du 18° siècle, le grand François Massaliot, chef cuisinier qui servit pour de nombreuses cours royales, propose des filets de saumon au vin de Champagne, des « écrevices » au vin de Champagne, etc. Les vins d’Ay, de Reims, d’Epernay étaient tellement prisés qu’ils entraient à l’époque dans des dizaines de recette de viandes, volailles, poissons et terrines…. Un siècle plus tard, Carême prépare des potages au champagne.
Sauce au champagne
Le champagne est un vin idéal pour les sauces auxquelles il transmet sa fraicheur et ses arômes. Il est idéal pour des sauces. Deux écoles existent : ceux qui estiment qu’il faut incorporer le vin de champagne dans un mélange pas trop chaud afin de préserver au mieux son délicat bouquet. D’autres qui ne craignent pas de faire chauffer un peu. Tel Christophe Bernard, chef du Royal Champagne, qui a créé pour le Champagne Boizel une recette d’écrevisses sautées (1,5 kg), flambées au marc de champagne (8 cl), mijotées 4 minutes au champagne (une demi-bouteille), puis 2 minutes avec 100 g de beurre, mélange auquel on rajoute l’ail et le persil.
En sabayon
Dans ce dessert emblématique de la cuisine de fête, le champagne perd de ses bulles mais pas de sa légèreté, grâce à l’émulsion du sabayon. Le secret de cette recette est d’utiliser un batteur électrique. Le mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de champagne doit réellement tripler de volume et prendre la consistance d’une mousse à raser avant d’être placé sur un bain-marie, tout en continuant à fouetter. Fouettez au batteur 6 jaunes d’œufs, 80 g de sucre et 5 cl de champagne jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Placez-le dans un saladier sur un bain-marie et fouettez encore 3 min. Fouettez hors du feu jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement, puis incorporez 10 cl de crème fouettée en chantilly.
Versez sur des fruits rouges dans des ramequins et faites dorer quelques instants sous le gril du four avant de déguster.
En granité et en sorbet
A partir d’une base de sirop (150 g de sucre et une noix de glucose pour 35 cl d’eau), on peut réaliser un sorbet en y ajoutant du champagne une fois que la préparation est refroidie. Placé en sorbetière, ce mélange permet d’obtenir un sorbet souple et parfumé. Vous perdez les bulles, mais pas le goût !
Sans sorbetière, on peut également obtenir un granité : mélangez le jus d’une orange, 20 cl d’eau et 150 g de sucre. Faites chauffer dans une casserole pour que le sucre fonde entièrement, puis laissez tiédir avant d’ajouter 50 cl de champagne. Placez ce mélange dans un récipient au congélateur et mélangez-le à la fourchette (grattez-le énergiquement) toutes les demi-heures jusqu’à obtenir un granité homogène. A servir également sur des huitres, une pêche au sirop, autour de Saint-Jacques poêlées …
Hortense Allain-Launay et la Rédaction.
Illustration : Xavier Sager
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