Alexandre Couillon, jeune chef de 40 ans, installé à Noirmoutier vient d’être élu Meilleur cuisinier de l’année. De quoi justifier un petit détour par l’île vendéenne.
La France ne manque pas de talents… et de grands chefs. Ces magiciens qui font de la cuisine un art de l’éphémère et de l’enchantement des sens. A Noirmoutier, Alexandre Couillon, chef du restaurant la Marine, face au port de l’Herbaudière, est semble-t-il l’un de ces prestidigitateurs. Gault-et-Millau en est persuadé qui l’a intrônisé Meilleur cuisinier de l’année. Une distinction reçue avant lui par des légendes comme Troisgros, Roëllinger, Robuchon….
De l’ébénisterie, aux fourneaux
Jeune homme, Alexandre voulait être ébéniste. Il s’était même rapproché des Compagnons du Tour de France. Finalement, l’atavisme familial (il est issu d’une famille de restaurateurs) l’a fait s’attarder dans les cuisines de quelques surdoués de la casserole, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Georges Paineau à Questembert, Thierry Marx à Cordeillan-Bagès et Pierre Lecoutre à l’Atlantide. A 23 ans, il ouvre en 1999 son premier restaurant, déjà nommé La Marine, qui va devenir La Table d’Elise.
Parcours d’étoiles
Depuis, ce chef, connu pour sa simplicité et son humilité a gravi tous les échelons : une étoile en 2007, une seconde étoile au guide Michelin en 2013, Gault et Millau d’or en 2015, et Chef de l’année par le guide Champérard la même année. Pour décrocher cette année un nouveau titre prestigieux.
Obsédé de la fraîcheur
Décrire la touche personnelle d’un grand cuisinier est difficile. Comme beaucoup de grands chefs actuels, Alexandre Couillon est un obsédé de la fraîcheur. Les poissons arrivent vivants ou à peine sortis de la mer, directement dans ses cuisines. Il a appris au Japon à les tuer et à les travailler sans les abîmer. Avec les légumes qui viennent de son potager, il jongle avec les saveurs, » des alliances et des goûts de produits simples sublimés », dixit une cliente emballée.
Amateur d’iode
Bien entendu, si vous faites le détour par la Marine, vous devez être amateur d’iode et d’embruns : huître noire « Erika », poudre de lard ; maquereau à la braise, radis daikon, coulis à la bière noire ; lieu jaune de ligne, carottes, lait d’étrille ; homard de pays grillé, minipoireaux, noisettes, jus d’oignon, fleurs de capucines, tagettes… Sinon, il y aura peut-être une pintade fermière de Vendée, ou l’on ne sait quelle réjouissance de saison.
En mai 2017, l’établissement ouvre cinq chambres d’hôtes. Un petit bout de paradis en Vendée ?
