Le mercure est, avec le plomb et le cadmium, l’un des métaux lourds qui peut s’avérer gravement toxique pour l’homme. Présents naturellement dans les sols, les métaux lourds sont concentrés et disséminés par l’activité industrielle et l’incinération de déchets. Ces métaux s’accumulent dans la chaîne alimentaire et contaminent quasi irrémédiablement l’organisme humain. Le poisson est l’un des principaux maillons porteurs de ces métaux lourds. Le thon ou l’espadon sont deux poissons prédateurs susceptibles d’en contenir des doses anormales.
Concentration dans la chaîne alimentaire
Le mercure est un composé chimique rejeté dans l’environnement par l’industrie, par les combustions fossiles et par l’incinération des déchets. Dans la nature, le mercure « métallique » se transforme en méthyl-mercure et diméthyl (forme organique), particulièrement toxiques. Comme tous les métaux lourds, le mercure s’accumule dans la chaîne alimentaire. Il peut ensuite se retrouver chez l’homme dans le foie, le sang, la moelle osseuse, le système nerveux central et la plupart des organes, et risque alors de provoquer divers troubles (altérations visuelles, atteintes rénales, problèmes immunitaires…), pouvant aller jusqu’à la cécité, la surdité et des troubles mentaux… comme l’a tristement prouvé la catastrophe de la baie de Minamata au Japon, dans les années cinquante à soixante-dix.
La bioaccumulation du mercure est particulièrement sensible dans le monde marin. Poissons prédateurs (requin, thon, espadon…) et coquillages sont les réceptacles naturels de ce contaminant. Le thon blanc peut ainsi concentrer jusqu’à 10 000 fois le mercure de l’eau environnante. L’Organisation mondiale pour la Santé (OMS) a fixé en 2003 la dose hebdomadaire tolérable provisoire (DHTP) à 1,6 microgramme de méthyl-mercure par kilo de poids corporel (environ 100 microgrammes pour une personne de 60 kg). Or, il arrive, reconnaissent les pouvoirs publics, que certaines populations fortement consommatrices de poissons, notamment les familles de pêcheurs, les plus jeunes enfants et les jeunes femmes (« populations sensibles »), avoisinent ou dépassent ce seuil (Étude CALIPSO[1]). À titre de comparaison, le gouvernement canadien recommande aux femmes enceintes et aux très jeunes enfants de ne consommer de poisson prédateur qu’une fois par mois !
[1] L’étude CALIPSO – Consommations Alimentaires de poissons et produits de la mer et Imprégnation aux éléments traces, PolluantS et Oméga-3 – réalisée de 2003 à 2006 par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) et l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) afin d’évaluer les apports en oméga-3 et en contaminants physicochimiques chez les personnes fortement consommatrices de produits de la mer.
- Un métal lourd qui s’accumule dans la chaîne alimentaire
[1] L’étude CALIPSO – Consommations Alimentaires de poissons et produits de la mer et Imprégnation aux éléments traces, PolluantS et Oméga-3 – réalisée de 2003 à 2006 par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) et l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) afin d’évaluer les apports en oméga-3 et en contaminants physicochimiques chez les personnes fortement consommatrices de produits de la mer.
