Un légume source inépuisable de variations culinaires
Cultivée depuis des millénaires en Inde, populaire dans la plupart des cultures orientales (Chine, monde arabe, Asie…), ce légume fruit – comme la tomate – présente de nombreuses qualités sur le plan nutritif. Et c’est une source inépuisable de variations culinaires (les Turcs disent qu’ils ont inventé plus de 1000 recettes pour elle !)
ENVIRONNEMENT
De la famille des Solonacées, l’aubergine est un légume fruit, comme la tomate. Elle a besoin de chaleur et de soleil pour pousser, d’un sol enrichi (compost, fumier décomposé). Parmi ses ennemis, on compte les doryphores, le puceron, et le mildiou.
Peu traitée
Malgré ces agresseurs, l’aubergine ferait partie des fruits et légumes les moins contaminés en pesticides (étude de l’Environmental Working Group 2000-2008 du département américain de l’Agriculture).
Moratoire sur l’aubergine Bt
La firme Monsanto cherche à commercialiser en Inde une variété OGM d’aubergine (aubergine Bt). Sa diffusion a été suspendue en 2010 à la suite d’un moratoire décrété par le ministère de l’environnement, en liaison avec un rapport critique du Pr. Gilles-Eric Séralini (Criigen).
QUALITE
De toutes les couleurs
Il existe de nombreuses variétés d’aubergines, de toutes les couleurs (blanches, vertes, jaunes, rouges, striées…), de toutes les formes (rondes, allongées…). Les variétés violettes sont les plus répandues sur les marchés français (Violette de Toulouse, Cristal, Fabiola, Black Bell, Baluroï, Cima Viola, Mirabelle…) mais Il existe aussi des variétés blanches (Blanche Ronde à Œufs, Clara…) ou blanches striées de violet (Skoutari, Rotonda Bianca, Violetta di Firenze…).
SANTE
Modeste en calories et rassasiante
L’aubergine est peu calorique (22 g pour 100 g) mais avec un pouvoir rassasiant fort en raison de la présence de pectines. Ces pectines ont diverses vertus dont celle de réguler le transit intestinal.
Antioxydante
L’aubergine est considérée comme apportant beaucoup d’oxydants, en particulier, des acides phénoliques et des anthocyanines. Ces antioxydants qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres sont en partie concentrés dans les pigments violet de la peau !
Vitamines B
L’aubergine est riche en vitamine B1 ou thiamine (production d’énergie,l’équilibre nerveux…) ainsi qu’en B6 (métabolisme des protéines et acides gras, influx nerveux).
Minéraux, manganèse et cuivre
Ce légume a une forte teneur en potassium (240 mg pour 100 g). Elle est bien dotée en manganèse, cofacteur de plusieurs enzymes bénéfiques au métabolisme, et également source de prévention contre les radicaux libres. Ce légume-fruit est également une bonne source de cuivre (nécessaire pour l’hémoglobine et le collagène, indispensable pour les tissus).
PRATIQUE
Les choisir
Les choisir plutôt petites et jeunes pour être sans pépins et peu amères. La peau doit être lisse et brillante, d’une belle couleur uniforme.
Les cuire
On peut les faire dégorger au gros sel pour qu’elles absorbent ensuite moins d’huile. Autre truc, les mettre dans une huile pas trop chaude, l’aubergine pompera moins le gras.
Les conserver
Dans le bac à légumes, une semaine maximum.
Sources :
Dictionnaire de diététique et de nutrition. Dr Pierre Dukan. Le Livre de Poche. 1998
200 aliments qui vous veulent du bien. Jean-Marie Delecroix. Larousse 2012
