Végétal sans chlorophylle, le champignon de culture – champignon de Paris en tête – est une bonne source de fibres et de vitamines (en particulier du groupe B). Sur le plan sanitaire, il est toutefois exposé à des risques de contamination aux métaux lourds (plomb, cadmium…).
ENVIRONNEMENT
Des éboueurs végétaux
Dépourvus de racine, de feuille, de fleurs, de chlorophylle, les champignons puisent l’eau et le carbone nécessaires à leur survie dans des substances organiques en décomposition (humus, racine, bois). Ce sont des « éboueurs végétaux ». Ils sont cultivés sur de la paille, du fumier de cheval ou du bois mort, substrats que l’on ensemence avec du mycellium (filaments produits par les spores du champignon).
Après deux semaines d’incubation, le compost est recouvert d’une couche de “terre de gobetage”, mélange de pierre de tuffeau broyé et de tourbe. C’est la source d’humidité indispensable à la fructification du mycélium. Les premiers champignons apparaissent trois semaines plus tard. Les champignons poussent par séries ou « volées » et sont ramassés à la main. On compte cinq à six volées de trois jours sur 2 à 3 mois. Une fois le compost épuisé, il est sorti des caves. On désinfecte le lieu avec soin pour éviter tout risque de contamination par des parasites avant l’entrée du nouveau compost.
150 000 espèces recensées, une trentaine cultivées
On recense dans le monde plus de 150 000 espèces de champignons. Mais seulement une trentaine d’espèces sont cultivées. Connu depuis l’Antiquité, le champignon de Paris (Agaricus bisporus) – famille des agarics (environ 300 espèces) est le champignon le plus consommé au monde.
Parmi les champignons cultivés, citons les champignons asiatiques tels que le shiitaké, le volvaire asiatique, le champignon noir (Lentinula edodes). Originaire d’Asie où il est cultivé depuis plus de 300 ans, le shiitaké (aussi nommé lentin de chêne), une fois séché, devient le champignon parfumé de la cuisine chinoise. Le pleurote, gris, rose ou jaune, est cultivé sur des rafles de maïs ou de la paille, en pleine lumière. Dernier venu sur le marché, le pied-bleu (en raison de sa couleur un peu violacée) est d’une saveur fruitée, légèrement sucrée.
Métaux lourds sous surveillance
L’un des risques présentés par les champignons de culture tel que le champignon de Paris est la teneur en plomb et en métaux lourds (cadmium…). On estime que les Français absorbent en moyenne 470 µg/semaine (microgramme) de plomb, soit un tiers de la dose tolérée (DHT : 1500 µg/semaine).
La plus grande partie de ce plomb provient des légumes et des fruits (50%), du vin, du pain et des pommes de terre. Le champignon de Paris et le céleri présentent les teneurs les plus fortes. A doses élevées, le plomb est responsable de coliques, de polynévrites, d’encéphalopathies avec délire et convulsions, et chez l’enfant, de graves retards intellectuel.
Champignons sauvages : des cas de pollution aggravés
En matière de métaux lourds, le vrai risque provient de champignons sauvages, en particulier de certaines importations de l’Est (Pologne par exemple). Par le passé, des contrôles sanitaires ont mis en évidence des concentrations anormales de plomb et de cadmium, allant jusqu’au double des limites autorisées.
QUALITE
Le tour de main des producteurs
Même si la technique est très présente dans la culture du champignon (système de ventilation, contrôle informatique des PH, azote, oxygène), le savoir-faire des professionnels et leur attention sont essentiels pour produire de beaux champignons, éviter des germes intempestifs, laisser croître et s’arrondir les chapeaux. A l’expédition, les champignons de Paris à pieds creux sont éliminés, ainsi que les têtes ouvertes. Ces dernières années, les producteurs ont fait de gros progrès en matière de conditionnement, avec en particulier des champignons aux pieds coupés en barquette filmée.
L’umami, une flaveur caractéristique
Une fraction importante des protéines du champignon est constituée d’acides aminés libres, parmi lesquels l’acide glutamique, particulièrement abondant, sous forme libre et de dérivés qui possèdent une flaveur caractéristique, dite « umami », que l’on retrouve dans la cuisine chinoise, notamment dans le glutamate. La « saveur umami » du champignon est singulièrement subtile et développée.
Bien choisir
Le champignon de Paris doit être bien fermé, de couleur uniforme et clair, propre, exempt de brunissures. Ferme, la tête bien attachée au pied. Attention à la conservation : le champignon prend les odeurs et ne doit pas être placé à côté des oignons par exemple.
SANTE
De bonnes protéines
Le champignon cultivé a une composition proche de celle de la plupart des légumes frais : beaucoup d’eau (90%), des fibres, minéraux et vitamines ; très peu de lipides, de glucides et de calories (15 kcalories/100 g). C’est l’un des légumes les plus riches qui soit en protéines (2,5 à 3%), minéraux, oligo-éléments et vitamines. Ses protéines sont bien pourvues en acides aminés (lysine, leucine, acide glutamique…). Source de glucides, le champignon est l’un des rares végétaux à contenir du glycogène, sucre complexe régulateur de la glycémie.
Autre qualité du champignon – et non des moindres, des fibres abondantes qui stimulent la mobilité intestinale.
Champion des vitamines B
Le champignon de couche arrive largement en tête de tous les végétaux frais pour ses teneurs en vitamines du groupe B, surtout en vitamine B3, B5, et B2 ou riboflavine, et en vitamines PP. Des vitamines qui interviennent pour le fonctionnement neuro-musculaire et le bon état de la peau. On trouve aussi de la vitamine K utile à la coagulation sanguine : 20 microgrammes (µg) pour 100 g, soit environ la moitié de la dose journalière recommandée ; et de la vitamine D sous forme d’ergostérol.
Phosphore et oligo-éléments
Le champignon de couche est l’un des végétaux les plus riches en phosphore : 100 à 150 mg aux 100 g (davantage dans le chapeau que dans le pied). Les oligo-éléments sont bien représentés : fer, zinc, cuivre, manganèse, fluor, sélénium – une substance qui entre dans la composition d’enzymes aux propriétés anti-oxydantes, et dont manquent beaucoup de personnes.
Sources : Achetons les bons aliments. Bernard Duran, Catherine Ruchon. Minerva. 2008.
Dictionnaire de diététique et de nutrition. Dr Pierre Dukan. Le Livre de poche.
 est source de fibres et de vitamines B.Il est toutefois exposé à des risques de contamination (plomb…).){kind=link}