Les scientifiques ont tendance à ne pas diaboliser le cacao, compte tenu d’un profil en acides gras assez spécifique du beurre de cacao. Ce beurre serait calorique mais pas si nocif.
Le chocolat, riche en flavanols (aux propriétés anti-oxydantes bien connues) et en minéraux (phosphores, magnésium, fer, zinc…), est excellent pour la santé, mais voilà, il contient une bonne dose de graisses, le beurre de cacao.
Lipides et calories
Avec 25 à 35 g de lipides pour 100 g de produit, le chocolat est un aliment riche en graisses. Conséquence : le cacao, même non sucré, est un fort pourvoyeur de calories : 100 g de cacao non sucré représente un apport de 230-240 calories. Mais quelles sont ces graisses, exactement ?
Environ un tiers de ces gras sont des gras monoinsaturés, plus précisément de l’acide oléique, protecteur contre le cholestérol. Non seulement, ils ne sont pas nocifs mais ils peuvent apporter un effet protecteur contre le cholestérol.
Acides gras saturés
50 à 60 % du beurre de cacao sont constitués d’acides gras saturés (acide stéarique, acide palmitique). Les acides gras saturés se retrouvent beaucoup dans les graisses animales – beurre, lait, viande, charcuterie – mais aussi végétales (huile de palme, huile de coco, etc..). En principe, ils ne sont pas bons pour la santé, car ils augmentent les lipides dans le sang, le taux de cholestérol (cholestérolomie), ce qui pourrait signifier au final une altération des parois des artères et des risques d’accidents cardio-vasculaires. En réalité, le tableau des acides gras est plus nuancé (lire fiche Le beurre).
Dans la famille des saturés, les gentils acides gras
On compte des dizaines d’acides gras saturés différents, selon le nombre d’atomes de carbone (saturés en oxygène) qui constituent la chaîne du lipide en question. Or, l’acide gras stéarique (environ un tiers des gras du cacao) serait un « gentil » acide gras saturé qui n’aurait pas d’incidences en termes de niveau de cholestérol.
En outre, l’acide gras stéarique pourrait même avoir des effets anti-coagulants et une action bénéfique sur la pression sanguine, soit globalement des effets préventifs des problèmes cardio-vasculaires.
Atout santé
Les effets conjugués des flavonoïdes et du bon acide gras stéarique feraient du chocolat un aliment globalement vasodilatateur (dilatation des vaisseaux sanguins) excellent pour le cœur. Si l’on dresse la liste des apports nutritifs, des effets anti-coagulants, anti-oxydants, anti-inflammatoires, anti-dépression (diminution d’une hormone liée au stress, le cortisol), il semblerait prudent d’avoir toujours à portée de main une plaque de chocolat ou une boîte de poudre de cacao. Avec un œil tout de même sur les calories.
Aurélie Laroche
Photo : http://www.chocolat-confiserie-aixlesbains.com
