Les Français sont des grands consommateurs de surimi, sans savoir ce que c’est. Réponse : ni crabe, ni déchets de poisson, juste une pâte de poisson bien parfumée et bien présentée. Vérifiez tout de même les additifs.
Fin des années 1980 – courant des années 1990, les Français incorporent dans leur alimentation du surimi. En trente ans, ils deviennent de gros consommateurs des bâtonnets de surimi saveur crabe. Chaque ménage en consomme actuellement 2,8 kilos par an. Mais peu de personnes savent ce qu’est le surimi.
Une histoire japonaise
Au XVII° siècle, les Japonais inventent un mode de conservation du poisson en salant la chair, le Kamaboko. Courant des années 1970, ils mettent au point le Kani-Kamaboko, chair de poisson à la saveur de crabe, afin de pallier la pénurie de crabe. Une dizaine d’années plus tard, des industriels français adaptent la recette et l’on découvre les fameux bâtonnets, médaillons, miettes orange. Le consommateur moyen croit à un succédané du crabe,
La recette de la pâte à crêpe
Pour faire du surimi, les industriels pêchent du merlan bleu ou du colin d’Alaska. Les filets sont broyés, sucrés (pour la conservation) et transformés en pain de chair de poisson.
Cette pulpe est ensuite additionnée d’eau, de fécule de pomme de terre ou d’amidon de blé, de blanc d’œufs, d’huile de colza, d’arômes de crabe, et pour la couleur orange, d’extrait de paprika. Cette sorte de pâte à crêpe de poisson contient 30% à 40% de poisson.
Fleury Michon, grand communicant
Fleury Michon, gros producteur de surimi pour l’Europe (deux millions de bâtonnets par jour) communique actuellement à tout va (publicité TV, blogs, etc) afin de dissiper toute crise de défiance des consommateurs. L’industriel prend soin de préciser que son surimi ne contient pas de glutamate, pas de sorbitol, pas de polyphosphates. Ce qui laisse entendre que d’autres marques utilisent ces additifs.
Glutamate et polyphospates
Le glutamate est un exhausteur de goût qui a la réputation d’être allergisant (non validée scientifiquement). Le sorbitol est un édulcorant qui ne pose pas de problème majeur. Plus problématique, le polyphosphate est un additif (E452) considéré par certains experts comme dangereux (suspecté de générer de l’hyperactivité chez l’enfant, perturbateur du métabolisme, etc) qui est de moins en moins utilisé par l’industrie agro-alimentaire (autrefois très présent dans la charcuterie).
Apport nutritif : protéines et oméga-3
Le surimi apporte des protéines (15 g de protéines pour 100 g d’aliment), des « bons » oméga-3, des vitamines A et B12, un peu de calcium et de magnésium. Il est peu gras et peu calorique (100 calories pour 100 g d’aliment).
Le « profil » du surimi n’est donc pas si mauvais que cela, pourvu que sa composition soit bien surveillée. Le consommateur français en mange, parfois en imaginant le pire, parfois en fantasmant le meilleur. En fait, ce n’est ni du crabe, ni des déchets de poisson reconditionnés. Juste une pâte de poisson bien parfumée et bien présentée.
JC Nathan
Photo : http://commons.wikimedia.org
Sources : http://alimentation.gouv.fr
www. lovesurimi.com
http://www.additifs-alimentaires.net
