« Des textures et des goûts nouveaux »
Ancienne conservatrice à la Bibliothèque Nationale de France, Keda Black a tout plaqué pour cuisiner et concocter des recettes. Elle a publié plusieurs ouvrages sur les légumes anciens et oubliés aux éditions marabout : Vieux Légumes, le Grand Retour ( 2010 ) ; Topinambours, Panais et Cie… (2012 ) ; La Boîte à Légumes ( 2007 ) ; Légumes Anciens, les Recettes de Saison ( 2012 )
Pourquoi cet intérêt pour les légumes oubliés ?
J’ai toujours aimé la cuisine des légumes. Et cela dès mon enfance. Ma mère était végétarienne, et s’efforçait de nous offrir une cuisine simple avec des produits frais. Adulte, j’ai à mon tour un peu cuisiné en essayant de respecter ces principes. Les légumes anciens et oubliés m’ont toujours intéressé, car ils apportent de la variété et de nouveaux goûts dans la cuisine d’aujourd’hui…
Je suis heureuse de voir qu’on trouve de plus en plus ces légumes sur les étals des marchés et même dans les supermarchés. Au-delà de l’effet mode, certains sont vraiment intéressants, par leurs goûts nouveaux, leurs textures. Ce sont des variétés assez rustiques, donc souvent bien plus faciles à cuisiner qu’on ne le pense.
Parmi les variétés oubliées, certaines espèces sont-elles plus notables que d’autres ?
Il n’y a aucun légume qui soit absolument indispensable. Le plus important, c’est le choix, la diversité, pouvoir varier sa cuisine pour ne pas se lasser. Cela dit, les panais sont une belle re-découverte. Aujourd’hui on commence à en trouver partout. Certains légumes, pas très « glamour », retrouvent une nouvelle jeunesse grâce aux variétés anciennes. Par exemple, le choux-plume (chou Kale ), très à la mode en ce moment. On avait complètement arrêté de cultiver ce légume d’hiver qui est très différent du chou-fleur.
Vous avez beaucoup voyagé ( Maroc, Cambodge, Grèce… ). Qu’est-ce que cela a apporté à votre cuisine ?
Le fait d’intégrer des ingrédients exotiques ( lait de coco, épices…) dans la cuisine de tous les jours, par exemple, me vient plus facilement. J’ai passé un certain temps au Cambodge et j’en ai gardé un goût prononcé pour les salades avec des nouilles, des vermicelles de riz froid, des crudités…Dans mes recettes d’aujourd’hui, ces influences refont surface. Par exemple, pour un petit livre que j’ai écrit sur le pot-au-feu, j’ai trouvé amusant de réinventer ce plat très traditionnel en un « pot-au-phô » ( le phô est une soupe vietnamienne populaire. NDLR).
