Un chocolatier Meilleur Ouvrier de France fait des siennes en Bretagne. Pour les amateurs de cacao, cela justifie un petit détour dans la région.
Dans les métiers de la bouche, on se lève tôt, et on démarre tôt dans la vie. A 15 ans, Bruno Le Derf a fait l’apprentissage de la boulangerie et de la pâtisserie (parcours obligé pour un chocolatier). Puis, il est parti sur les routes sept ans durant, suivre l’itinéraire exigeant des Compagnons du Devoir. Il a appris « le métier » dans des grandes maisons en Alsace et à Bruxelles, cité des grands maîtres chocolatiers.
Le raffinement japonais
A 26 ans, le Normand part au pays du Soleil levant travailler chez un chocolatier français qui s’implante en Asie . Bruno Le Derf va vivre 15 ans au Japon. Il y fait la rencontre de son épouse, Yukiko, et découvre un raffinement et des saveurs typiques. Ce jeune homme apprend vite, explore de nouveaux univers : le voilà formateur, directeur technique, consultant en Asie…
Une nouvelle signature de chocolatier
Du Japon, « à distance », il décroche en 2007, le titre de « Meilleur Ouvrier de France » (MOF).En 2009, il emporte une Médaille d’argent et le 1er prix dégustation à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Tokyo. En 2013, Bruno Le Derf et sa femme, reviennent en France pour reprendre une petite entreprise bretonne. Et voici une nouvelle « signature » de chocolatier que les Français, en particulier les Bretons, peuvent découvrir.
Saveur du Sud, Tanzanie, Yuzu
« Le Derf » Meilleur ouvrier de France, c’est aujourd’hui quatre magasins (Vannes, Vitré, Rennes, Nantes). Et une variété de gourmandises au chocolat étourdissante. Citons entre autres délices, ses bi-couches comme « Saveur de Sud », ses ganaches « Tanzanie », Tonka, ses créations pralinées (noix de pécan, pignon, cannelle), les bonbons moulés (cassis, orange, et le duo caramel vanille
Pour ceux qui apprécient autant les pâtisseries, il faut goûter le « Yuzu », une pâtisserie maison transcendée par l’agrume japonais accompagné d’une mousse au chocolat au lait du Ghana).
Aurélie Laroche
www.brunolederf.fr
