Des chefs étoilés et dans leur sillage des amateurs de cuisine découvrent l’ail noir, une recette venant du Japon, plus précisément de la ville d’Aomori, au nord du pays.
L’ail noir est un ail qui a maturé durant deux à trois semaines dans de l’eau de mer et à une température de 60 à 80°. L’ail va confire : il devient brun noir, d’une texture fondante. Suite à une réaction de Maillard qui agit sur les sucres naturels de l’ail, les gousses d’ail ont bruni. Les composés soufrés qui concourent au fort goût de l’ail se sont dissipés.
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Arômes de pruneaux, chocolat, réglisse
L’ail noir est devenu fondant et dégage un bouquet de saveurs exceptionnel tirant vers le sucré, l’acidulé, les arômes de pruneaux et de chocolat, ou encore de réglisse, évoquant un peu le vinaigre balsamique.
L’ail noir commence à être produit en France, à partir de l’ail rose. La Maison Potdevin-Caron lance ainsi son Ail noir du Nord, 100% français, réalisé à partir d’une ancienne variété d’ail appelée Rose du Nord.
Vertus antioxydantes amplifiées
Un scientifique japonais, le professeur Jin-ichi Sasaki, spécialiste de l’immunologie à l’université d’Hirosaki, a étudié l’ail noir et lui prête des vertus pour combattre le cancer grâce à sa teneur en antioxydants. Cette image d’alicament est en partie accréditée en France où certains vantent ses effets de renfort du système immunitaire. La maturation provoquerait des réactions enzymatiques qui vont stimuler les antioxydants présents dans l’ail frais : flavonoïdes, polyphénols, vitamines… Les propriétés de l’ail seraient ainsi amplifiées.
Passion pour un condiment insolite
Sans attendre d’avoir les preuves de ce type de bienfaits, les chefs se sont pris de passion pour ce condiment insolite, et tentent divers mariages (poissons, crustacés, gibier, fromage blanc…), jusqu’à ce pâtissier, Franck Fresson, qui l’utilise dans une tarte aux agrumes japonais. Autant dire que l’ail noir réveille les papilles et le goût de la création culinaire. Prix de cette nouvelle passion : entre 5 et 8 euros le bulbe.
Katrina Lamarthe
Sources : www.panax-ginseng.fr
