La confiture doit-elle être trop sucrée pour s’appeler confiture ? On aurait tendance à le croire vu la règlementation. Mais les consommateurs en ont décidé autrement.
La règlementation impose pour les confitures, gelées, marmelade une teneur en saccharose (matière sèche soluble en jargon technique) de 60 % ou plus, et 35% de fruits au moins. Autrement dit 60% de sucres. Bref, on ne peut inscrire sur un pot la dénomination « confiture » sans une sacré bonne dose de sucre.
Des dérogations à la règle
En réalité, la règlementation est plus maligne qu’on ne le croit car elle avait prévu des dérogations (sous réserve d’autorisation), tous les produits ne pouvant satisfaire cette exigence. Par exemple, pour des produits locaux traditionnels.
D’une façon ou d’une autre, la règle va s’assouplir. Car aujourd’hui, les habitudes changent et les consommateurs s’orientent sur des produits bien moins sucrés qui ressemblent « comme deux pots de confiture », à de la confiture : confipote, spécialités de fruits, tartinades aux fruits, etc.
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Un tiers voire un quart de sucres
Il faut savoir que certains artisans font des confitures en suivant un ratio de deux-tiers de fruits pour un tiers de sucres. Voire trois-quarts de fruits pour un quart de sucres. Tout dépend bien entendu de la teneur en sucres des fruits.
Du sirop de fruit
Les cuisiniers-ères averti(es) connaissent de leur côté les trucs pour ne pas utiliser de sucres ajoutés. C’est par exemple le recours à un sirop de fruits obtenu en faisant chauffer un jus de fruits (raisins, pommes, par exemple) et en incorporant de l’agar-agar ou de la pectine pour obtenir la texture appropriée. En moyenne, il faut 10 cl de sirop de fruits pour un kilo de fruits (tout dépend le fruit et sa teneur en sucres). D’autres amateurs, suivant les conseils de nutritionnistes, utilisent des édulcorants.
Au frigo
Au final, il est donc bien possible de diminuer la dose de sucre tout en se faisant plaisir. Mais attention, ces produits peu sucrés se conservent moins bien. Il faut les placer au frigo et les consommer en moyenne dans les trois mois.
Katrina Lamarthe
Sources :
