Les aliments fermentés tiennent une place privilégiée dans l’histoire des civilisations et même dans celle de l’homme sur terre. Peut-être même ont-ils devancé l’introduction de la cuisson.
Journaliste culinaire, Marie-Claire Frédéric s’est livrée à une passionnante enquête sur ces aliments qui nous accompagnent chaque jour dans leur étonnante diversité : pain, vin, bière, fromage, beurre, crème, saucisson, hareng, anchois, choucroute, kimchi, sauce soja, crêpe….
Avec une fraîcheur et une curiosité sans bornes, elle aborde tous les rivages, toutes les contrées, de la Scandinavie à l’Océanie, de la Mésopotamie à l’Artique, dévoilant les milles et une facettes de ces aliments exceptionnels que sont les produits fermentés, issus du travail des micro-organismes (bactéries, levures…).
Le lecteur émerveillé découvre au gré des pages la puissance identitaire de produits aussi « exotiques » que le hareng fermenté scandinave, le surströmming, le nuoc-mâm du Viêtnam, le corned-beef britannique, la choucroute alsacienne, le pozol mexicain (boisson fermentée à base de maïs et de cacao)….
Universels et immémoriaux, les aliments fermentés semblent concentrer tous les pouvoirs : puissamment nutritifs, indispensables à la santé, profondément symboliques, porteurs de rites et d’initiations, compagnons du sacré… Tellement puissants que l’homme n’a jamais pu et ne pourra jamais s’en passer.
En réalité, ce livre – au passage, mention spéciale à l’éditeur qui a réalisé un très bel ouvrage – est une ode magnifique à ce qui fait l’essence-même de l’aliment : un lien entre tous les hommes, un lien à la nature et au sacré. Très loin de ce que vantent (vendent) le monde de la publicité et de l’industrie agro-alimentaire, comme le rappelle avec détermination Marie-Claire Frédéric.
Ni cru, ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté.
Marie-Claire Frédéric
Alma Editeur. avril 2014.
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