Après moultes transformations, le cacao – surnommé « l’or brun » – donne naissance au chocolat, un aliment magique qui allie bienfaits nutritionnels et plaisir gustatif (si l’on n’en abuse pas !).

ENVIRONNEMENT

Le contrôle des moisissures

Plante des Tropiques, le cacaoyer est un arbre fragile, sensible aux maladies. Le taux de moisissure affiché par les fèves de cacao est un critère de qualité appliqués par les acheteurs. Pour autant, le risque sanitaire est négligeable. L’Union européenne ne fixe pas de norme en matière de risque OTA, la mycotoxine liée aux moisissures. Le risque lié aux moisissures, estime Michel Barel, chercheur expert au Cirad (Centre de coopération international en recherche agronomique pour le développement), survient quand on mélange du cacao avec des produits laitiers (yaourt, ganache…).

Un hybride bas de gamme source de maladies

Un hybride de cacaoyer, plus rentable mais de qualité médiocre, menace les variétés anciennes. Planté en Equateur dès 1997 après le passage de l’ouragan El Nino, le CCN 51 produit quatre fois plus de cabosses que l’ancienne variété. Très résistant, ce nouveau cacaoyer pousse en plein soleil (le cacaoyer est d’ordinaire une plante d’ombre). Déjà, de nouvelles maladies apparaissent qui appellent des nouveaux traitements chimiques. En outre, ces cabosses ne possèdent aucun des arômes qui font un grand cru de chocolat. Le clivage entre une production de masse médiocre et un chocolat de qualité risque de s’accentuer.

Quand le cacao devient chocolat

La torréfaction révèle les arômes du cacao. Les fèves torréfiées sont broyées. La matière est chauffée et transformée en une sorte de purée de cacao. Puis on brasse le chocolat à l’aide de conches pour améliorer sa texture et son onctuosité. Enfin, la pâte chocolatée est chauffée puis refroidie pour trouver l’aspect lisse et « croquant ».

L’Afrique de l’Ouest, le grand producteur

Avec le sucre et le café, le cacao est la troisième grande denrée échangée dans le monde. Avec plus de 2 millions de tonnes de cacao, l’Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun) fournit 70% de la production mondiale. La culture des cacaoyers est assurée par une agriculture familiale paysanne. La production augmentant moins que la consommation, on craint un déficit d’un million de tonnes d’ici à dix ans, et une forte hausse des prix.

Côté dégustation, les Européens sont les plus grands consommateurs de cacao et de chocolat. Les Suisses croquent un peu plus de 10 kg de chocolat par an et par personne, entre 6 et 7 kg pour les Français.

QUALITE

Trois grandes variétés

Les Criollos (1 % de la production mondiale) sont les cacaos originels, plantés par les Espagnols au XVII° siècle dans les Caraïbes et en Amérique latine. Ils sont réputés pour leur délicatesse et la puissance de leurs arômes. Plus amers et moins aromatiques, les Forasteros sont des cacaos ordinaires, et représentent l’essentiel de la production mondiale (75 à 80%).  Originaires de Trinidad, les Trinitarios (environ 20 % de la production mondiale), sont des hybrides naturels des Criollos et des Forasteros, dont les fèves, les plus aromatiques, sont très prisées.

Pur beurre de cacao ou graisses végétales ?

En juin 2000, les « amateurs » de chocolat ont perdu une bataille historique. Le parlement européen a autorisé l’incorporation dans le chocolat de matières végétales autres que le beurre de cacao (jusqu’à 5% du produit fini). Autrement dit, faire du chocolat avec des produits moins nobles que le cacao (illipé, huile de palme, sal, karité, kogum gurgi et noyaux de mangue). Selon Michel Barel du Cirad, le problème est l’adjonction de mauvaises graisses, plus qu’une question gustative.

Lire l’étiquette

Pour dissiper toute confusion, les chocolatiers apposent le logo officiel « Pur beurre de cacao » ou « contient des matières grasses végétales ». Il est conseillé de lire la liste des ingrédients, qui doit toujours commencer par la pâte de cacao et par le sucre. Eviter les chocolats avec du sirop de glucose ou des matières grasses végétales (huile de palme généralement) et des additifs divers (épaississants, colorants, correcteurs d’acidité, humectants…).

Quelques grands crûs

Le cacao de Madagascar (production réduite de 1500 à 2000 tonnes, très recherchée)

En Equateur, le « cacao nacional » (arômes floraux type jasmin, fleur d’oranger)

Au Venezuela, le Sur del Lago et le Puerto Cabello produisent le Porcelana (fin, avec des notes de miel,caramel, noisette fraîche)

Le cacao des Caraïbes

Le cacao de l’Ile de Java (Indonésie)

Humer les parfums

Le chocolat doit être conservé dans un endroit sec et aéré, à l’abri de la lumière, à une température oscillant entre 12 et 16°C. Evitez le frigo et préférez une boîte métallique. Il faut humer les parfums qui en disent long sur l’origine et la qualité. A l’instar du vin, la longueur en bouche est un autre indice de qualité.

SANTE

Cocktail détonnant

Le chocolat apporte nombre de nutriments bénéfiques : fer, phosphore, potassium, vitamines B…. Mais le formidable engouement pour le cacao sucré est lié au cocktail détonnant formé par la caféine, le magnésium, et certaines substances telles que la théobromine (de la famille des alcaloïdes). Ensemble, ils cumulent leurs effets stimulants et euphorisants (légèrement anti-dépressifs), provoquant chez certaines personnes une véritable dépendance.

Champion des antioxydants

Riche en flavonols, en particulier en catéchine et épicatéchine, le chocolat est réputé pour ses vertus antioxydantes. Poudre de cacao et chocolat noir sont mieux pourvus en flavonoïdes que le chocolat au lait. Outre leur action contre les radicaux libres, les flavonoïdes auraient une action bénéfique sur le plan cardiovasculaire (meilleure élasticité des parois des vaisseaux sanguins, diminution de la pression artérielle…).

Graisses inoffensives ?

Avec 25 à 35 g de lipides pour 100 g de produit, le chocolat est un aliment riche en graisses.  35% de ces graisses sont de l’acide oléique, protecteur contre le cholestérol. Une autre partie de ces graisses sont des acides gras saturés (stéarique, palmitique). Mais diverses études semblent indiquer que l’acide stéarique, typique du beurre de cacao, n’a pas d’incidences négatives en termes de cholestérol (il ne diminuerait pas le bon cholestérol HDL et n’augmenterait pas le mauvais cholestérol LDL).

Barquette de frites

500 calories pour 100 g (autant qu’une barquette de frites de 200 g), le chocolat n’est pas à proprement parler un produit minceur. Il peut ainsi favoriser la prise de poids, voire le diabète. Pour autant, les nutritionnistes bannissent rarement cet aliment de leurs régimes.

Source :  http://www.cirad.fr