Ce produit gélifiant obtenu à partir d’algues offre de nombreuses possibilités en cuisine (confitures, gelées, flans..). C’est un heureux substitut aux gélatines animales.
L’agar-agar est extrait de variétés d’algues rouges (Gelidiacées, Gracilariacées), algues qui contiennent une substance appelée galactane. Ses propriétés gélifiantes en font le grand rival végétal des gélatines à base de porc ou de bœuf.
Cuisinier japonais
Au Japon, on l’appelle kanten, « l’aliment des dieux ». Au XVII° siècle, un cuisinier japonais, trouvant par hasard des algues conservées dans de la neige, aurait eu l’idée de les faire bouillir. Il venait de découvrir les gelées à base d’algues rouges. L’Occident va importer tardivement au XX° siècle ce produit, finalement appelé de son nom malaisien, agar-agar.
Gélifiant végétal idéal
L’agar-agar permet d’épaissir, stabiliser, gélifier divers aliments. Dans l’industrie alimentaire, cet additif est repérée en tant que E406. On le trouve dans le commerce sous forme de petites plaquettes transparentes ou de poudre. Incolore et quasiment sans goût, c’est le gélifiant végétal idéal pour remplacer la pectine ou la gélatine animale.
Faire bouillir
Ses caractéristiques font qu’il se mélange sans problème à des aliments acides (agrumes, ananas…) ou des ferments lactiques (yogourts). On peut donc réaliser divers desserts (flans, coulis, mousses, confitures…). Pour que l’effet gélifiant opère, il faut faire bouillir le mélange pendant 5 à 10 minutes, puis faire tiédir. Le pouvoir gélifiant est assez fort. Une cuillère à café suffit à gélifier un demi-litre de préparation.
Aliment santé
L’agar-agar est peu calorique, riche en fibres solubles, légèrement laxatif, source d’oligo-élements et de minéraux. Il est utilisé dans certains régimes car il aiderait à capter et à éliminer sucres, graisses et toxines. L’agar-agar est réputé avoir des propriétés rassasiantes, ce qui en ferait un bon coupe-faim.
Aurélie Laroche
Photo : http://www.goutabio.com
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