Même si nombre d’étoilés affichent leur amour des fruits et des légumes, Jean Montagard est l’un des premiers et rares chefs de la cuisine végétarienne.
Cuisine, pédagogie, engagement citoyen sont étroitement liés chez Jean Montagard. Il a consacré une grande partie de sa carrière à enseigner la cuisine et à partager sa passion dans les lycées hôtelier de la Côte d’Azur (Menton, Cagnes-sur-mer, Nice…). Dans ses cours, il tente de faire prendre conscience des problèmes de gaspillage, de la nécessité de cuisiner des aliments sains, des risques de l’élevage intensif et des contaminants.
La nature nous obligera à changer d’alimentation
A la fin des années 1970, il arrête de consommer de la viande. Sa fille souffrait de problèmes d’eczéma. C’est en rencontrant des disciples de la communauté de Lanza del Vasto (philosophe chrétien italien) qu’il découvre les bienfaits pour la santé de la cuisine végétarienne. Comme pour beaucoup de végétariens, le végétarisme pour Jean Montagard est une pierre philosophale : « En éliminant la viande, le corps est soulagé des toxines et des graisses »… « Par ailleurs, diminuer sa consommation de viande, c’est prendre conscience du gaspillage et de la pollution que provoquent les élevages intensifs. »
Jean Montagard en est convaincu : « si l’on ne change pas volontairement et en douceur notre façon de vivre, dans les 20 ou 30 prochaines années, la nature va nous obliger à changer notre alimentation. » La dimension spiritualiste est également présente chez lui. « Je veux pouvoir vivre sans avoir à tuer. D’ailleurs, tous les grands monastères catholiques et bouddhistes ne consomment pas de viande » explique-t-il.
Repéré par Gault et Millau
En 1978, il ouvre un restaurant 100% végétarien à Menton, l’Artisan Gourmand, repéré à l’époque par Gault et Millau. Il devient ainsi l’un des pionniers de la cuisine végétarienne en France. Le chef ouvre plusieurs autres établissements dans les années qui suivent : les « Contes à manger » à Nice en 1984, le Montagard à Cannes en 1996… Depuis, il enseigne, partage, cuisine, édite….
Pour lui, on peut parfaitement concilier le végétarisme et le plaisir. Il suffit de faire preuve d’astuce et de créativité (voir conseils du chef). Il a rédigé plusieurs ouvrages qui rassemblent ses conseils et ses recettes. Le dernier en date « Grande cuisine végétarienne » aux Editions La Martinière, regroupe 240 recettes dont un certain nombre de recettes vegan.
Conseils du chef
. Varier les cuissons : Ne pas se cantonner à la vapeur. Penser aux cuissons à l’étouffée, aux mijotées dans des cocottes.
. Choisir des cocottes en fonte, sans revêtement, des casserolles à fond très épais pour des cuissons lentes et régulières.
. Varier les textures (souple, croustillant, mou…), les formes, les couleurs, les goûts
. Introduire des ingrédients à saveurs tels que le miso d’orge (base pour cuire les légumes), le tamari, les algues…
Aurélie Laroche
Sources : http://www.jean-montagard.com
