Très parfumée, la graine de sésame est polyvalente. On peut l’utiliser pour des panures, pour son huile, ou directement, dorée à la poêle.
Blanc ou noir, sucré ou salé, le sésame est loin de se limiter à orner les petits pains à burger… Il peut aisément entrer dans notre cuisine quotidienne.
En panure
Alternative à la classique chapelure, le sésame permet de réaliser une superbe panure, en particulier pour les poissons, fruits de mer et viandes blanches. Les goûts s’accordent bien en effet, et le sésame (comme le poisson et les fruits de mer) préfère les cuissons courtes pour éviter de brûler.
Trempez par exemple un morceau de saumon dans un oeuf battu, puis dans la farine, à nouveau dans l’oeuf, et enfin dans une assiette creuse remplie de sésame blond. Faites poêler à feu vif. Dans cette chapelure de sésame, n’hésitez pas à rajoutez des épices ou des baies concassées, de la fleur de sel, du poivre moulu etc…
En pâte
Le sésame peut également être consommé en pâte ou en crème, comme le beurre de cacahuète par exemple. En effet, la graine contient une grande quantité d’huile. Mixée longuement, cette huile est exsudée et s’émulsionne avec le sésame pour former une sorte de crème, proche de la pâte à tartiner, aussi appelée tahini (ou tahiné), disponible dans les épiceries orientales. Cette crème peut s’utiliser telle quelle, dans une infinité de recettes : sauces salades ; tartinée sur du pain avec un carré de chocolat ; en accompagnement du fromage … La pâte de sésame rentre aussi dans la composition de nombreux plats orientaux.
Pour les desserts, utilisez de préférence le sésame noir, à mixer avec un peu de sucre pour obtenir une pâte épaisse. Réservez-la au frais pour la faire durcir. Vous pourrez ensuite former de petites boules, à déguster par exemple comme des truffes au chocolat, ou à incruster dans des cupcakes pour obtenir un cœur fondant et très parfumé.
En huile
L’huile de sésame est un trésor nutritionnel (antioxydants, omégas, fibres, minéraux…) qui a un goût puissant et délicieux. Elle peut être extraite de graines grillées ce qui la rend foncée et renforce sa saveur. Elle est aussi extraite de graines non grillées ; dans ce cas l’huile est plus claire, inodore, et conserve un subtil goût de sésame.
En cuisson, elle atteint son point de fumée (degré de résistance à la chaleur) à 210° contre 160° pour une huile d’olive extra vierge ou 170° pour le beurre. Elle convient donc aux cuissons à la poêle ou au wok (l’huile est souvent utilisée en Asie du Sud Est). Elle perd cependant un peu de goût lorsqu’elle est chauffée trop longuement. Pour une vinaigrette aux saveurs asiatiques, mélangez-la à un peu de sauce soja salée, de sucre et de vinaigre de riz.
Du sésame entier pour le goût
Sous sa forme entière, le sésame, très polyvalent, conserve un maximum de goût. Qu’il soit blond ou noir, pensez à le torréfier avant d’en parsemer salades, desserts, ou tout autre plat non cuit. Pour cela, placez les graines dans une poêle chaude sur feu vif, sans ajout de matière grasse, et laissez-les chauffer quelques minutes en surveillant la cuisson. Dès que les graines commencent à dorer et à dégager une bonne odeur, retirez du feu. Attention, un moment d’inattention et les graines brûlent sans que l’on s’en aperçoive…
Plus parfumées que les amandes, les graines de sésame au bon goût de noisette font merveille, sur une île flottante par exemple, dans des tuiles, des cookies… Dans les préparations au four, les graines se torréfient naturellement pendant la cuisson, et il n’est donc pas nécessaire de les passer à la poêle. Pour ce qui est du salé, les consommateurs bio connaissent bien le goma-sio, un sel mélangé à des herbes et du sésame, utilisé comme un assaisonnement « santé » pour les soupes et les salades.
Hortense Allain-Launay
Photo : www.himalaya.bg
