Les Français adorent les frites. Mais cette passion pose un petit problème de diététique, le montant de calories associé à une portion de frites.
Difficile d’avoir un montant précis de la consommation de frites en France. Une chose est certaine : la pomme de terre est l’un des légumes préférés des Français. La consommation de pomme de terre (en frais) est de 20 à 25 kilos par personne et par an et d’environ 50 kg toutes origines confondues. Les frites sont l’une des préparations favorites. Elles ont notamment profité du formidable tremplin des enseignes de fast-food et de la grande démocratisation du surgelé.
Plus de 400 calories par portion
Sur le plan gustatif, les frites sont un régal pour les papilles. Le problème, bien entendu, c’est du côté des graisses. Selon diverses estimations, une frite contiendrait 11% de lipides. Au four, l’addition serait un peu moins élevée avec un taux de graisses de 7%. Les diététiciens estiment qu’une portion de frites de 100 grammes apporte en moyenne 420 calories (quasiment autant qu’une plaque de chocolat), soit environ un quart à un cinquième du besoin en calories d’une femme « moyenne ».
Surface huilée
Le bain de friture est fatal pour la ligne ! La question est même devenue un objet de recherche scientifique. On a ainsi établi que le taux de matières grasses dépend du ratio surface/volume de la frite. Autrement dit, plus la frite est finement coupée, plus la surface huilée (par rapport au volume) sera importante. Le summum étant la chips (570 kcal pour 100 g de produit), une large surface imbibée d’huile pour quasiment pas de matière.
LA CHIPS, LARGE SURFACE IMBIBÉE D’HUILE
Pendant longtemps, on a cru que le taux de gras était également lié à la durée du bain dans la friture. Mais les chercheurs ont prouvé qu’il n’en était rien. Plongées 10 secondes ou deux minutes, les frites sont également grasses. Dans le bain de friture à 180°, la frite brutalement chauffée créée une sorte de barrière de vapeur (phénomène de surpression) qui empêche l’huile de pénétrer. En revanche, dès qu’on sort les frites, la température retombe et l’effet « barrière » disparaît. Tel un buvard, la frite absorbe la graisse environnante.
Friteuse à air chaud
Un nouveau procédé, le système de friteuse à air chaud laisse entrevoir une génération de frites basses calories. Ces friteuses ne sont pas des friteuses mais des petitss fours dans lesquels souffle de l’air. Pour la cuisson, il suffit de mettre une cuillerée d’huile dans la machine. Une portion de frites de 100 grammes ne représente plus que 100 calories en moyenne. Ce type de cuisson est un peu plus long (comptez environ 20 minutes) et moins généreux en quantité, mais l’atout basses calories est précieux.
Katrina Lamarthe
Sources :
http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com
Réduire la matière grasse des produits frits, c’est possible ! www.inra.fr
Photo : Andrey Armyagov 123 rf.
