Légume du printemps, les asperges, sur les étals de mi-mars à fin mai, aiment changer de forme, de taille, de couleur… Petit guide pour comprendre la diversité et les choisir.
L’asperge pousse sous terre. Au printemps, des bourgeons poussent sur la tige. Les jeunes pousses à l’extrémité se nomment turions. L’asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en une journée et il ne faut pas râter le bon moment pour les récolter. Elle peut être petite et fine, grande et grosse, peser entre 20 et 80 grammes. C’est une plante riche en potassium et magnésium, et peu calorique.
On distingue trois grandes catégories d’asperges (famille des Asparagaceae) : les blanches, les violettes, les vertes. C’est le haut de l’asperge (turion) qui se colore.
La blanche n’a pas vu la lumière du jour
La couleur d’une asperge dépend du mode de culture et de son exposition à la lumière. La plus classique (environ les deux-tiers de la production) est l‘asperge blanche. Blanche parce qu’elle a à peine vu la lumière du jour. On la recouvre de terre au fur et à mesure de sa pousse (technique du buttage) et on la récolte dès qu’elle a percé. L’asperge blanche est réputée d’un goût délicat et fin.
Lire aussi : Asperges, mode d’emploi
La violette
L’asperge à pointe violette a davantage percé hors de terre, d’où la couleur violette. Les spécialistes la considèrent comme davantage « fruité » (davantage amer, disent certains).
La verte en tunnel ou à l’air libre
L’asperge verte pousse à l’air libre ou en tunnel de protection jusqu’à une hauteur de 15 à 20 centimètres. Il n’y a pas de technique de « buttage ». Sa couleur verte vient de l’effet de photosynthèse. Cette asperge plutôt fine a un goût plus prononcé, plus sucré.
Il existe aussi une asperge pourpre, c’est-à-dire entièrement violette. Elle est cultivée comme l’asperge verte.
Quelle que soit la variété, mieux vaut les consommer très rapidement après leur achat. Elles ne se gardent pas plus de deux jours dans le bas du réfrigérateur (l’asperge craint le froid), et encore bien emballées dans un linge ou du papier. Lorsque l’asperge n’est plus fraiche, elle devient plus fibreuse.
Aurélie Laroche
Sources : galistruffe
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
