L’huile d’olive est connue pour sa relative forte teneur en polyphénols. Les fabricants en font de plus en plus un argument commercial.
L’huile d’olive contient des polyphénols. C’est l’une des seules huiles à avoir cette qualité, notamment parce qu’elle n’est pas raffinée. Les polyphénols sont des composés chimiques présents dans les végétaux pour les aider à se défendre contre les agresseurs (rayons ultra-violet, parasites, stress oxydatif…). Ces substances protègent ainsi la pulpe des olives contre le pourrissement. Une fois l’huile fabriquée, elles freinent son oxydation.
Les polyphénols et les effets sur la santé
L’huile d’olive contient plusieurs catégories de phénols. Principalement, l’oléuropéine (souvent associé au goût amer), l’oléocanthal, l’oléacine, l’hydroxytyrosol, le tyrosol… Ces polyphénols sont censés avoir divers effets bénéfiques sur la santé : effets anti-inflammatoires, protection contre le stress oxydatif, effets cardioprotecteurs, effets sur le système cognitif….
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Des polyphénols contre le vieillissement
Contre le stress oxydatif
L’ Autorité Européenne de Sécurité des Aliments autorise l’allégation de santé selon laquelle l’huile d’olive contribue à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif, pour un apport quotidien d’au moins 5 mg d’hydroxytyrosol et de ses dérivés dans le cadre d’une consommation de 20 g d’huile d’olive vierge extra par jour. Cette allégation est autorisée uniquement pour les huiles vierges extra contenant au moins 250 mg/kg de polyphénols. Mais peu de marques affichent cette promesse car il faut pour cela procéder à des analyses coûteuses.
Huiles vives et ardentes
La teneur en polyphénols des huiles d’olive varie beaucoup d’une huile à l’autre, de 150 mg/litre à 800 mg ! Cette teneur est liée à la variété d’olive cultivée, au terroir et aux conditions climatiques, à la maturité des fruits lors de la cueillette…
Selon les spécialistes, on peut reconnaître au goût les plus riches en composés phénols. Il s’agit d’huiles vives, ardentes, voire un peu amères. Les profils dits « fruités vert ». Le plus apporté par ces molécules antioxydantes est désormais tellement valorisé commercialement que certains fabricants sélectionnent des variétés d’olives et conçoivent des huiles affichant fièrement jusqu’à 800 mg de polyphénols par litre.
La question de la biodisponibilité
Il ne faut pas s’illusionner totalement non plus. Certes, les experts en nutrition estiment qu’une alimentation source de vitamines, de divers micronutriments et d’antioxydants (typiquement riche en fruits et en légumes, en herbes et en aromates) est bonne pour la santé. Mais la question de la métabolisation des polyphénols, de leur biodisponibilité, rend plus incertains les réels bénéfices apportés à l’organisme.
Katrina Lamarthe
Sources : Circuits bio
