De nombreuses plantes de montagne sont comestibles. Avec l’aide de spécialistes et d’ouvrages bien illustrés, on peut apprendre à les connaître.
Les plantes de montagnes sont des trésors de saveurs, de senteurs, de nutriments (vitamines, minéraux, glucides, protéines, etc…) que les Anciens ne mésestimaient pas. Un joli ouvrage de recettes publié chez Glenat (Cuisiner les plantes de montagne. François Couplan. Illustrations Marie-Paule Roc. Avril 2018) nous le rappelle opportunément.
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Elles peuvent venir aider à confectionner des salades, des omelettes, des sauces, parfumer des cakes ou des soufflets… D’ailleurs, de plus en plus de chefs (Marc Veyrat, Michel Bras, Olivier Roellinger…) les utilisent dans leur cuisine.
Ail des ours, berce commune, épilobe en épi…
Au printemps, les plantes de montagne abondent dans les alpages et les forêts. C’est la période idéale pour s’exercer à les reconnaître et à les cueillir. Bien entendu, il faut apprendre à les reconnaître: il existe près de 300 000 plantes de montagne. Toutes ne sont pas bonnes à consommer mais certaines sont des grands classiques que l’on peut apprendre à identifier et à ramasser (avec parcimonie et délicatesse).
Certains noms parlent à tout le monde : bourrache, pissenlit… L’une des plantes de montagne les plus connues est l’ail des ours avec ses fleurs en ombrelles et ses grandes feuilles vertes qui ressemblent au muguet (celui-ci est toxique). La plante dégage une forte odeur d’ail.
Autre star, la berce commune, une grande plante aux fleurs blanches donnant de petits fruits aplatis. Les feuilles de berce, les inflorescences, se mangent, nous indique François Couplan. Les jeunes tiges, les fruits dégagent des parfums d’agrumes (mandarine), noix de coco…
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Airelles rouges riches en vitamine A
Les airelles rouges sont des petits buissons aux feuilles vert foncé luisant, aux fleurs blanches en forme de cloche, et aux fruits rouge vif. Ces fruits (riches en provitamines A), connus pour leur acidité, sont utilisés pour des sauces servies avec le gibier ou pour accompagner des céréales. Attention néanmoins, car certaines personnes supportent mal ces fruits.
Les risques de toxicité
Quelle que soit leur poésie, leurs apports nutritifs, il y a certaines précautions à prendre avec les plantes de montagne, à commencer par les risques de toxicité de certaines plantes non comestibles qui ressemblent aux » bonnes » plantes. Telle cette parenté entre les feuilles de colchique et celles de l’ail des ours. N’oublions pas que certaines plantes sont extrêmement toxiques et mortelles (Aconit, Belladone…). Un expert en survie donne ce conseil : mâchez un tout petit morceau de la plante et s’il est amer ou désagréable, recrachez. Evitez toute plante au jus laiteux (hormis les figues sauvages).
Bref, l’idéal est de partir randonner avec un spécialiste qui vous enseignera l’art des plantes.
Katrina Lamarthe
Sources : Cuisiner les plantes de montagne. François Couplan. Illustrations Marie-Paule Roc. Glénat. Avril 2018
