Le cabillaud, encore appelé morue, l’un des poissons préférés des consommateurs, est une espèce menacée de disparition. Une consommation raisonnée est très recommandée.
ENVIRONNEMENT
Les stocks dans un état précaire
Le stock actuel de cabillaud serait trois fois inférieur au seuil de renouvellement de l’espèce. 80 et 95% des cabillauds péchés sont âgés de un à trois ans, et n’ont pas atteint leur maturité sexuelle (entre trois et quatre ans). Cette surexploitation juvénile fragilise grandement la capacité de reproduction de l’espèce.
Les mesures de protection
Les grands pays pêcheurs de cabillauds (Danemark, Royaume-Uni, Pays-Bas…) ont accepté des restrictions de pêche (diminution du nombre de jours de pêche, baisse de la part du cabillaud à 20% dans les prises totales). Mais le braconnage rend illusoire la réglementation sur les quotas. Selon Greenpeace, jusqu’à 30 % du cabillaud vendu en France est braconné.
Le réchauffement de la mer
Une étude du CNRS (2003) affirme que le réchauffement aurait une responsabilité dans le déclin de la morue-cabillaud. L’augmentation des températures de surface modifierait les écosystèmes, en particulier la qualité et la quantité de larves planctoniques dont se nourrissent les morues.
Un poisson peu contaminé
Poisson maigre, le cabillaud contient moins de dioxines (PCB) que d’autres grands prédateurs (thon, dorade…), contaminants qui se concentrent surtout dans les graisses, et serait peu contaminé en méthylmercure.
QUALITE
Cabillaud ou morue
Le cabillaud a une chair ferme, très blanche, délicate, sans goût de poisson prononcé. Bref, idéal pour initier les jeunes consommateurs. En France, le cabillaud salé ou séché, devient morue. On distingue la morue salée et séchée, la morue dite verte (salée mais non séchée), le stockfish (morue de Norvège, séchée en plein air). Les œufs de cabillaud sont la base du tarama, spécialité grecque.
Les labels manquent à l’appel
Il n’existe pas de label rouge ou de label bio pour le cabillaud d’élevage. Tout juste des démarches de certifications (alimentation sans OGM, conditionnement, procédures de séchage et salage) ou de mise en valeur (fraîcheur) du poisson, qui relèvent d’initiatives privées. Seule exception notable, le label norvégien du Skreï – Skreï gadus morthua- (garantie de maturité du poisson, chaîne du froid maîtrisé).
Le Skreï, un poisson de gourmet
Le cabillaud de Norvège en période de frai se nomme Skreï (d’un mot ancien signifiant promenade). Le Skreï est un cabillaud migrateur différent du cabillaud côtier. Plus grand, plus pointu, plus coloré, plus « sportif », il parcourt de longues distances entre l’Artique et les côtes norvégiennes. Il est pêché en hiver seulement dans les frayères naturelles des côtes norvégiennes.
Cabillaud d’élevage
La Norvège et l’Ecosse se sont lancés dans l’élevage de cabillaud. De nature calme, le poisson se prête à la pisciculture, pourvu que les eaux soient assez froides. Les poissons sont nourris de granulés fabriqués à base d’huiles et de farine de poissons.
SANTÉ
Le cabillaud, un poisson « maigre »
Le cabillaud est un poisson riche en protéines, sels minéraux et en oligo-éléments (potassium, magnésium, calcuim). Poisson « maigre » (1% de lipides), le cabillaud offre un apport calorique faible (70 kcal pour 100 g), ce qui en fait un plat très facile à digérer. Contrepartie, il est moins riche en Oméga 3 que des poissons comme le saumon.
La morue, source énergétique
Une fois « devenu » morue (salé et séché), le cabillaud double sa teneur énergétique. Ses taux de vitamines A et D augmentent. Recommandée pour les enfants, la morue est aussi source de bon cholestérol. Accompagner ce produit très salé de produits riches en potassium (pommes de terre, endives) pour favoriser l’élimination du sel et prévenir l’hypertension.
Une protéine allergène
Le cabillaud, comme la plupart des poissons, peut déclencher une réaction allergique. Le principal élément allergène est la parvalbumine, petite protéine acide qui se situe dans le tissu musculaire du poisson. Moins le poisson est frais, plus le pouvoir allergène est élevé.
L’huile de foie de morue toujours au rendez-vous
Riche en Oméga 3, l’huile de foie de morue contient des substances qui inhibent la douleur en cas d’arthrite, ou qui favorisent la fixation du calcium sur les os. Le produit existe sous forme de gélules.
PRATIQUE
• La fraîcheur de cabillaud est caractérisée par sa robe brillante brun doré et son œil vif. La chair doit être ferme et nacrée, blanche et épaisse.
• Tous les modes de cuisson conviennent au cabillaud. En revanche, il ne supporte pas la congélation (sa chair se gorge d’eau).
