Le kaki se fait oublier pendant huit mois et resurgit, tout d’orange vêtu, à l’automne. C’est alors le moment de redécouvrir ce trésor venu du Japon.
Le kaki arrive en Automne sur les étals. C’est le fruit du plaqueminier (famille des Ebénacées), un arbre asiatique connu en Chine, à Taïwan, en Corée…. depuis plus de 2000 ans. Et bien sûr au Japon, le nom kaki étant japonais. C’est l’arbre fruitier le plus répandu du Japon. Sur l’île du soleil levant, on compte plusieurs centaines de variétés de cultivars. Ce beau fruit couleur orange, très présent au moment des fêtes du Nouvel an, est d’ailleurs devenu le fruit national.
Merveille d’antioxydants
C’est une merveille d’antioxydants avec ses carotènes, ses lycopènes, ses xanthines… comme le révèle sa magnifique couleur rouge orangée. Il est également bien doté en minéraux divers (potassium, calcium, phosphore…), en fer, en vitamine C, en provitamine A (bêta-carotène).
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De 150 à 500 grammes
Le kaki est cultivé dans les pays de l’Europe du sud (Espagne, Italie, sud de la France….), en Israël, en Algérie, en Californie, en Nouvelle-Zélande…. Et bien entendu en Asie. De forme légèrement ovale, d’une teinte orangée plus ou moins soutenue, sa taille est très variable, de 150 à 500 grammes. Sa chair est acidulée ou très sucrée. Si on le récolte pas tout à fait mûr, il continue à mûrir à l’air ambiant. Quand il est mûr, il est très fragile, mais se conserve plutôt bien au réfrigérateur.
Chair astringente ou chair ferme
Il existe des centaines de variétés de kakis, mais on peut simplifier en les classant en deux grandes catégories, les kakis à chair astringente dont la peau tend vers le rouge foncé quand ils sont mûrs, les kakis pomme à chair ferme qui sont moins fragiles (Fuyu, Sharon…). L’astringence (qui créé une réaction sur les muqueuses buccales, et une sensation d’amertume) provient de la présence de tanins solubles. Mais les cultivars ont été créés pour diminuer fortement ces tanins.
A la petite cuillère
Le kaki fondant peut se manger à la petite cuillère (ou se peler avec un couteau pointu). Le kaki à chair ferme peut se croquer ou se découper comme une pomme. On peut aussi décider de le consommer cuit, pour un plat sucré ou salé : poêlé, en compote, en crumble, en accompagnement d’une volaille….
Aurélie Laroche
Sources : lesfruitsetlegumesfrais
Photo : clematite.net
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1957707-kaki/
