On parle toujours du blé. Il vaudrait mieux parler de variétés de blé, et montrer que derrière ce terme générique, se trouvent nombre de variétés, dont des blés anciens aux caractéristiques spécifiques.
Le paysage du blé est vaste, comme les champs de blé dans le monde. Première distinction à faire : le blé dur (groupe des blés tétraploïdes), un blé non panifiable, utilisé pour la fabrication de pâtes alimentaires et semoules ; le blé tendre ou froment (blés hexaploïdes), utilisé pour le pain, appartenant à l’espèce Triticum aestivum. Le blé tendre permet de fabriquer des farines utilisées pour fabriquer divers pains, biscuits, pâtissseries, pizzas…
Un vaste éventail de blés tendres
Il existe un vaste éventail de variétés de blés tendres (on dénombre plus de 20 000 cultivars). On les classe souvent en deux catégories, les blés modernes et les blés anciens. Les blés modernes sont issus de la sélection variétale depuis l’après-guerre. Scientifiques et industriels ont tenté de mettre au point des variétés à plus haut rendement, en favorisant diverses caractéristiques : la résistance aux maladies, la taille des grains, une enveloppe facile à éliminer, une moindre hauteur de l’épi… Incontestablement, cette course au rendement a été gagnée.
Rendements multipliés par cinq ou six
Les rendements de la production mondiale de blé ont été multipliés par cinq à six en un siècle, atteignant en moyenne à l’échelle mondiale, 31 quintaux à l’hectare. Les agriculteurs les mieux dotés en intrants, cultivant dans des régions tempérées, peuvent atteindre 50 à 60 quintaux à l’hectare. La production mondiale de blé est de l’ordre de 675 millions de tonnes.
Le plus panifiable possible
L’autre critère de sélection des blés modernes a été de s’orienter vers des farines les plus panifiables possibles, demandant une moindre durée de pétrissage et levant facilement. Ce travail de sélection a favorisé l’émergence de variétés de blé aux protéines beaucoup plus grosses, au gluten plus agressif, probablement cause de « sensibilité au gluten » et de moultes difficultés digestives.
La sélection génétique opérée est fortement critiquée par divers observateurs qui dénoncent l’appauvrissement des caractéristiques génétiques des variétés modernes et la concentration génétique dangereuse sur une poignée de variétés de blé.
Variétés anciennes, semences paysannes
Face à cette modernisation, de nombreux professionnels préfèrent valoriser les « variétés anciennes » de blé, parfois dénommées semences paysannes. Ces variétés sélectionnées et produites de façon naturelle, ne sont pas inscrites au catalogue des semences et plants français, et ne peuvent être vendues ni même échangées.
Selon leurs partisans, ces blés anciens présentent une grande diversité génétique, source de biodiversité et de résistance aux maladies et aux agresseurs. Ils sont plus riches en éléments nutritifs. La farine se lève au levain plutôt qu’à la levure boulangère, selon une fermentation longue. Les pains élaborés ainsi, sont plus nourrissants.
Parmi les variétés anciennes, citons l’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum), l’une des premières céréales cultivées par l’homme il y a 8 à 10 000 ans, et le moyen épeautre (Triticum turgidum). En Europe, on a réintroduit dans les années 1970 une variété d’épeautre, le « grand épeautre » (Triticum spelta), encore dénommé blé des Gaulois, caractérisé par son enveloppe (glumelles ou balle) très adhérente.
Lire : Le petit épeautre, une grande céréale
Ces variétés sont riches en minéraux (magnésium, phosphore, calcium, zinc, fer, cuivre) et en vitamines (B1, B3 et B9…) et leurs protéines ont un meilleur profil en acides aminés. Ces qualités nutritionnelles, ajoutées à une meilleure digestibilité, expliquent leur succès auprès d’une clientèle avertie.
Lire : Petit épeautre, une solution pour les sans-gluten
Katrina Lamarthe
Sources : jardinage.lemonde.fr
Photo : Thierry Gachon. L’Alsace.fr
