Le petit épeautre, l’une des premières céréales cultivées par l’homme, est présenté comme la céréale reine. Peut-être à raison.
Il y a 8 à 10 000 ans, quelque part en Asie mineure, dans l’actuelle Anatolie et en Mésopotamie, des hommes vivant de chasse et de cueillette ramassent des graines d’engrain sauvage (l’autre nom de l’épeautre) et commencent à le cultiver. C’est la naissance de l’agriculture céréalière. Contrairement au blé, cette céréale de la famille des graminées est restée « biologiquement » préservée et elle a subi peu de sélection.
Provence, la défense de semences non hybridées
En 1997, des producteurs de Provence se sont regroupés au sein du Syndicat du Petit Épeautre de Haute Provence, pour défendre cette céréales millénaire et contrer les céréaliers qui mettaient en avant l’épeautre (grand épeautre) comme s’il s’agissait de la même céréale.
Les cultivateurs de Haute-Provence, région prédominante pour le petit épeautre, revendiquent d’avoir protégé l’origine des semences au fil des siècles, et de cultiver des semences non hybridées. Ils affirment aussi qu’il y a un « petit épeautre » authentique, et « des petits épeautres » résultant de sélections diverses.
Riche en minéraux, en fibres, en vitamines
Ce qui fait la supériorité du petit épeautre, c’est son profil en nutriments. La céréale est riche en minéraux. Pour 100 g de céréales : 120 mg de magnésium, 440 mg de phosphore, 100 mg de calcium. Elle est riche en fibres (10,3 mg) ce qui la rend digeste. Elle est bien dotée en vitamines. Elle contient peu de gluten (environ 7% contre 10 à 11% pour les blés) et ce gluten bien toléré par les personnes habituellement sensibles au gluten. Toutefois, les personnes atteintes de maladie coeliaque ne doivent pas en consommer.
Des protéines de qualité
Autre caractéristique forte, la qualité de ses protéines (12,9 g de protéines pour 100 g de produit) qui contiennent – fait assez rare pour une céréale – tous les acides aminés essentiels.
Cette céréale exceptionnelle se mérite à divers points de vue. Pour le cultivateur, elle demande beaucoup de travail. Son rendement est faible et elle est donc plus chère que des céréales plus classiques. Pour le cuisinier, sa faible teneur en gluten rend la céréale peu panifiable et il sera plus délicat de faire des pains et des gâteaux (éviter de travailler trop la pâte). De même, il faudra prévoir des temps de cuisson long (de l’ordre de 50 minutes).
Aurélie Laroche
http://www.petitepeautre.com
