La Tome des Bauges est une tomme Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui fait la fierté d’une petite communauté d’éleveurs et de fermiers savoyards.
Comme son nom l’indique sans ambigüité, la Tome des Bauges est produite dans le massif des Bauges, entre Savoie et Haute-Savoie, à mi-chemin entre Annecy, Aix-les-Bains et Alberville. Là-bas, trois races de vaches (Montbéliardes, Abondances et Tarentaises) broutent paisiblement de magnifiques prairies en altitude. C’est leur lait qui va permettre d’élaborer cette tomme qui a décroché il y a une vingtaine d’années, une Appellation d’Origine Protégée (AOP). C’est d’ailleurs la seule tomme à arborer le signe AOP.
Cinq fromageries, un fromage rare
Une cinquantaine de producteurs de lait apportent leur lait à cinq fromageries ou coopératives productrices de tome des Bauges (à noter que pour une fois, tome s’écrit avec un « m », le nom venant du patois savoyard « toma »). A ceux-là, s’ajoutent une dizaine de producteurs fermiers qui font eux-mêmes leur fromage.
Un peu d’arithmétique fermière : dans les Bauges, 3 000 vaches donnent 7,4 millions de litres de lait. C’est peu et c’est fait exprès. En effet, chaque vache ne doit pas produire plus de 6 000 litres par an. Cette quantité de lait va permettre de produire 900 tonnes de fromage. C’est donc un fromage rare quand on le compare au Reblochon (16 000 tonnes par an) ou au Comté (60 000 tonnes par an).
Fromage au lait cru à croûte fleurie
La tome des Bauges est un fromage au lait cru, à pâte pressée, à croûte fleurie : une croûte grise où peuvent apparaître des « fleurs » jaunes ou rose. La pâte, entre ivoire et jaune, est légèrement ferme à souple. Les arômes sont fruités, allant du lactique au subtilement boisé. Le secret de cette tomme, c’est ce que mangent les vaches : de l’herbe de haute montagne pendant quatre mois, du foin provenant du massif, et jamais de produits d’ensilage et de produits fermentés.
Affinage de cinq semaines minimum
La fabrication de la tome des Bauges suit un protocole attentif (maturation du lait cru, emprésurage-coagulation, décaillage-brassage, soutirage-moulage, salage-affinage). L’affinage est de cinq semaines minimum. Question dégustation, il est recommandé de conserver le fromage en bas du réfrigérateur, dans son papier d’emballage, et de le sortir une heure avant de le consommer.
Aurélie Laroche
Source : Syndicat interprofessionnel de la Tome des Bauges
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