Un poisson en danger d’extinction
Pêché à outrance, le thon rouge est en danger. Il vit peut-être ses dernières années en Atlantique et en Méditerranée. De quoi nous inciter à réduire notre consommation d’un poisson réputé pour ses Omega 3 mais aussi pour ses toxines.
ENVIRONNEMENT
Prédateur en danger
Les thons rouges de l’Atlantique ne se reproduisent qu’en Méditerranée et dans le golfe du Mexique vers les mois de mai-juin. De ces deux zones de frai, ils migrent à travers tout l’Atlantique nord croisant de nombreuses zones de pêche. Ces prédateurs se déplacent en bancs serrés à la recherche de sardines ou de crevettes. Avec l’avènement de la pêche industrielle à la senne, le nombre de thons rouges adultes, en âge de se reproduire, a diminué de 80% en 20 ans, selon les scientifiques.
Surexploitation
Le thon est l’un des poissons plus menacés sur la planète. Le Japon, féroce amateur de sushi et premier consommateur mondial, est montré du doigt. Il faudrait en pêcher deux fois moins, voire trois fois moins si l’on tient compte des prises illégales, pour permettre son renouvellement. Les mesures de sauvegarde du thon rouge de l’Atlantique (poids minimal de 30 kg, pêche fermée du 1er juillet au 31 décembre) sont jugées insuffisantes par Greenpeace et WWF.
Fraude et marché noir
Les quotas actuels (12 900 tonnes en 2011) sont bien trop élevés pour permettre au stock de se reconstituer. Plus grave, ces quotas ne sont absolument pas respectés : fraude et marché noir décimeraient quelques 60 000 tonnes de thon par an.
Selon WWF, pour sauver l’espèce, il faut prendre des mesures radicales : n’autoriser que la pêche artisanale, réduire les captures totales entre 0 et 6000 tonnes par an, interdire à la pêche les principales zones de frai pendant la période de reproduction.
Accumulateur de toxiques
Situés en haut de la chaîne alimentaire, les thons comme d’autres gros prédateurs, accumulent les toxiques. Le méthyle mercure est particulièrement redouté : il peut provoquer des atteintes neurologiques chez le fœtus (même en l’absence de signes toxiques chez la mère) et l’enfant. En France, les contrôles publics mesurent les traces de plomb, dioxines, pesticides, HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), cadmium, mercure, PCB .
Le risque HAP des conserves
Les conserves de poisson à l’huile végétale peuvent contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des polluants très toxiques dus à la combustion incomplète de produits organiques (pétrole, fioul, carburant, autres matières). Certains HAP sont probablement cancérogènes pour l’homme. Le benzopyrène (celui du barbecue) est le plus connu et le plus toxique. La contamination du thon aux HAP est liée à un séchage non conforme lors de la fabrication des huiles.
QUALITE
Cinq espèces de thon
Cinq espèces sont appelés « thon » en France : le thon rouge (Thunnus thynnus), le thon blanc ou germon (Thunnus alalunga ), l’albacore (Thunnus Albacares) en provenance d’Asie depuis peu, la bonite, le patudo. Chez le poissonnier, on trouve de moins en moins de germon, de plus en plus de thon rouge et d’albacore.
Des origines de plus en plus diverses
Les origines des thons sont de plus en plus diverses. Depuis longtemps les mareyeurs s’approvisionnent de thon blanc en Irlande, en Italie et en Espagne. Mais aujourd’hui, le thon blanc vient aussi d’Afrique du Sud ou de Tahiti, et le thon rouge du Yemen ou d’Indonésie. Avec à la clef de nouveaux risques sanitaires (histamine après la mise sous vide de produit décongelé…).
Le thon rouge ou steak de la mer
Le thon rouge s’apprécie frais ou cru, en sushi ou en tartare. Il se choisit luisant, fraîchement découpé, bien rouge, jamais décoloré. Seule la partie près de l’arête centrale (à supprimer car forte en goût) peut être marron. Attention, les morceaux pré-coupés s’oxydent rapidement et se décolorent.
Le thon blanc se raréfie
Le germon est excellent, frais (juin à septembre) comme en conserve. Pêché depuis 2002 au chalut et non plus au filet maillant, il se raréfie sur les étals français et prend la direction des conserveries. La chair du thon blanc doit être blanc rosé, un peu comme la viande de veau. Celui de l’Atlantique est réputé plus gras et plus goûteux que celui du Pacifique. A noter, la commercialisation en conserve d’un petit thon blanc de ligne, très aromatique, pêché à la ligne aux abords des côtes basques espagnoles.
Les bons morceaux
En France, le thon se présente en darnes (tranches) ou en filet. Les Japonais raffolent de maguro (coeur du filet) et de toro (ou ventrèche, filet ventral, gras et moelleux). Pour les Espagnols, rien ne vaut le « morillo », morceau triangulaire juste derrière la tête. Le filet du dos est plus maigre. Les moins bons morceaux sont vers la queue.
Le thon en boîte
En France, la conserve a retenu le thon tropical (albacore, bonite) et le germon. Les Espagnols préfèrent le thon à l’huile d’olive. Le thon au naturel est emboîté à cru après ajout d’eau et de sel. Le thon à l’huile est précuit à la vapeur ou au court-bouillon, puis emboîté et stérilisé. Les « miettes » ne sont pas faites avec des chutes, mais avec de véritables filets (souvent de bonite) émiettés en début de fabrication.
SANTÉ
Aussi nutritif que la viande
Poisson gras, le thon est l’un des poissons les plus énergétiques (225 cal/100 g). Avec la raie et l’anchois, c’est le poisson le plus riche en protéines, excellent pourvoyeur d’acides aminés « essentiels ». Excellent pour la croissance, il apporte du fer en bonne quantité, du magnésium et du calcium.
Des bons lipides
Ses acides gras, en grande partie des oméga 3, sont utiles dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. Ces lipides amènent aussi des vitamines A (antioxydante) et D (nécessaire à la fixation du calcium): 100 g de thon couvrent plus de 50 % du besoin journalier en vitamine D et 30 % en vitamine A.
Polluants et risques d’allergies
Mais ce grand prédateur concentre les contaminants (méthyle mercure, dioxines, PCB, etc) et il faut éviter toute consommation trop fréquente. Autre souci, la chair du thon se charge rapidement en histamine ce qui peut provoquer des allergies sérieuses (oedèmes..). Cette intoxication est due à une mauvaise manipulation et/ou conservation. Les personnes prédisposées doivent donc le consommer frais et cuit.
PRATIQUE
Conservation/Précaution
Coupé à l’avance, le thon s’oxyde et ne se conserve pas plus de 24 h. S’assurer qu’il n’a pas été surgelé avant de le congeler.
Conservation d’une conserve
Le thon au naturel a une DLUO de trois ans, celui à l’huile de cinq ans. Il ne s’agit que d’une durée conseillée. On dit même qu’il se bonifie avec le temps, comme la sardine. Attention cependant aux boîtes rouillées, déformées, et à toute odeur suspecte.
Sources : www.wwf.fr
